Bánh nướng (Trung Thu)

1. Thắng nước đường
Vật Liệu:
- 1 kg đường cát
- 1 kg nước lã
- 4 muỗng cà phê nước cốt chanh
- 2 muỗng cà phê nước tro tàu.

Cách Làm:
- Cho nước tro tàu và 2 muỗng cà phê nước lã vào cái chén quậy cho đều.
- Cho đường và nước vào nồi quậy tan, bắc lên bếp nấu lửa to cho sôi lên rồi hạ lửa xuống medium chừng 25 phút, cho nước cốt chanh vào. Nấu tiếp cho đến khi đường rút lại chỉ 1.4kgs thì chế hỗn hợp nước tro tàu & nước vào. Nhắc xuống để nguội, đổ vào 1 cái keo bằng thủy tinh sạch để ở chổ thoáng mát cất từ 1 tháng đến 1-3 năm mới đem ra xài. Nước đường để càng lâu thì sẽ càng sậm màu và làm cho vỏ bánh giống như tươm mật.

Chú ý : Trong khi nấu nước đường, không được quậy vì như thế sẽ làm lại đường.

2. Vỏ bánh:
Vật Liệu:
- 180grs nước đường
- 105 grs bột All Purpose
- 105 bột cake flour
- 30grs dầu ăn
- 1 teaspoon nước tro tàu
- 1 teaspoon mật ong (honey)
- 1 teaspoon rượu Mai Quế Lộ

Cách Làm:
- Bỏ nước đường vào thau , cho nước tro tàu, rượu, mật ong, dầu vào quậy đều. Cho bột vào, dùng spatula trộn cho đều. Ủ bột từ 45 đến 60 phút. Đừng ủ bột lâu quá, bột bị khô.
- Bột sau khi ủ, đem cân chia ra từng phần tùy ý rồi dùng bột áo trét sơ lên bột vỏ, đem vo tròn lại.

3. Nhân: tuỳ ý
a. Nhân thập cẩm: Vật liệu & phân lượng chỉ có tính tượng trưng. Có thể thay đổi thêm bớt tùy ý.
- 1/2 con gà quay - Xé sợi thái nhỏ
- 1/2 lb thịt xá xíu - thái hạt lựu
- 3 cây lạp xưởng - xẻ làm 4 theo chiều dọc, thái mỏng độ 1cm
- 1/2 cup mứt bí tăm - thái hạt lựu
- 1/2 cup mứt gừng - thái nhỏ
- 1/2 cup mứt sen - cắt nhỏ
- 1/2 cup mứt chanh/tắc - thái nhỏ
- 1/4 cup mè rang
- 1 cup hạt điều rang - giã bể làm 5 làm 6
- 1 cup hạt dưa rang vàng
- Rượu Mai Quế Lộ hoặc bất cứ rượu gì mình có sẵn
- Bột bánh dẻo
- Nước đường bánh dẻo
- Trứng muối: lấy tròng đỏ ngâm với rượu và gừng giã nhỏ chừng 30 phút cho hết mùi tanh. Vớt trứng ra, cho vô nồi non-stick, chế vô chút dầu ăn (hoặc dầu mè) và chút đường. Cho vô oven nướng ở 350°F, chừng 10 phút. Lấy ra để nguội, cho vô tủ lạnh cho cứng lại.

Cách Làm:
- Bắc chảo nóng, cho lạp xưởng vô đảo cho trong lại, cho gà và thịt xá xíu vô đảo thêm vài vòng. Sau đó cho các thứ mứt và các thứ hạt vô chung. Chế từ từ rượu và nước đường vô, rắc bột bánh dẻo vô. Nắm nhân lại, thấy không rời ra là được. Nếu nhân khô thì thêm rượu/nước đường; nhân nhão thì thêm bột bánh dẻo.
- Chia nhân ra từng phần theo ý muốn. Cho trứng muối vô chính giữa.

b. Nhân đậu xanh:
Vật Liệu:
- 1 gói đậu xanh không vỏ
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu phọng
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Đậu xanh ngâm 1 đêm. Hôm sau cho vô nồi cơm điện, đổ nước cao hơn mặt đậu chừng 1 lóng tay, nấu sôi cho chút muối vô. Mở nắp nồi cho tới khi nước cạn rút hết. Tắt bếp, để nguội.
- Cho vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Cho đậu vô nồi non-stick, xào với lửa nhỏ chừng 20 phút. Nhớ trộn đậu thường xuyên cho khỏi bị cháy.
- Trộn chung dầu + bột mì + bột bánh dẻo
- Chế hỗn hợp dầu bột vô đậu, đảo đều. Xào tới khi đậu không dính tay là được.
- Tắt bếp, trộn mứt bí và hạt dưa vô
- Cho dầu hoa bưởi hoặc vanilla vô chung.
- Chia nhân ra từng viên tùy ý. Nếu muốn có trứng muối thì cho vô chính giữa.

4. Đóng Bánh:
- Vo tròn viên bột, cán ra mỏng độ 1.5cm, chung quanh thì mỏng hơn.
- Để viên nhân đã vo tròn vô chính giữa, dùng tay xoay tròn, vừa xoay vừa kéo bột lên bao quanh phần nhân. Thấy chỗ nào có 2, 3 lớp bột chồng lên nhau thì ngắt bỏ bớt (để cho khi cắt ra, mình nhìn thấy vỏ bánh dày đều nhau).
- Lấy ngón tay thấm vô chén dầu, chấm vô bột vỏ thoa đều để dầu bao đều viên bột (chỉ là 1 lớp dầu thiệt mỏng thôi) rồi để vào khuôn, dùng tay đè, ấn đều lên mặt.
- Preheat oven @ 350°F.
- Đổ bánh ra khỏi khuôn rồi để lên vỉ nướng đã lót sẵn parchment paper. Lấy kim xâm vài lỗ trên mặt bánh cho bánh khỏi bị nứt.
- Đem nướng lửa 350°F ở tầng trên, next to the top rack. Canh đến khi bánh hơi vàng mặt bánh. Lấy ra, dùng đồ xịt để xịt nước lạnh vô bánh. Đừng xịt ngay trên mặt bánh mà xịt xéo xéo thôi để cho những nét khắc đừng bị chảy nhão ra -> mất shape bánh.
- Chờ bánh thật nguội rồi mới phết bánh.
- Hỗn hợp phết mặt bánh : 1 lòng đỏ hột gà + 2 teaspoons nước lạnh + 1 teaspoon dầu ăn.
-Dùng cọ nhỏ mềm phết trứng chầm chậm trên mặt. Nói là phết chớ thật ra mình chỉ dùng cọ, chấm rất ít nước phết rồi chấm trên mặt bánh cho đều thôi.
- Cho bánh vô lò ở bottom rack, vặn lửa broil. Mở cửa oven để coi canh bánh, thấy bánh hơi khô mặt thì lấy ra ngay. Nhớ là lửa broil rất lớn, dễ làm cháy bánh nên never leave the oven unattended. Bánh khô nước phết mặt thì lấy ra rồi quét trên mặt thêm 1 lớp dầu thiệt mỏng nữa cho bánh bóng đẹp.

Bánh làm xong thì ăn được ngay, vỏ bánh không bị cứng. Sau 1, 2 ngày thì bánh càng đẹp hơn.

Nhân đậu đỏ


Nhân thập cẩm không trứng


Nhân thập cẩm 1 trứng


Xin chân thành cám ơn các anh chị em và các bạn đã khuyến khích tôi làm bánh trung thu cũng như đã có những nhận xét phê bình để cho sản phẩm được hoàn thiện hơn. Tôi biết là tôi còn phải học hỏi rất nhiều. Tôi xin gởi lời tri ân đặc biệt đến các chị MrsApple, Cafe Moka, NguyetThy, và TramAnh của diễn đàn Tự Do đã rộng lòng chia xẻ những bí quyết đặc biệt trong việc làm bánh trung thu. Trân trọng.