Bánh... vẽ

Đón tháng 11 bằng những chiếc bánh bía nhân đậu đỏ trứng muối. 

Flaky mooncakes

Bánh bía nhân khoai môn trứng muối

Lần đầu tiên làm bánh bía là cách đây khoảng 7 năm. Đây là lần thứ nhì. Sẽ thí nghiệm thêm vài lần nữa cho bánh hoàn hảo hơn.

Bánh Trung Thu 2013

Bánh Trung Thu trái mùa: thử khuôn mới

Bà con làng bánh đã dùng khuôn lò xo kiểu này từ đời tám hoánh rồi mà tới bây giờ mình mới dùng . Lý do là mình đã có quá nhiều khuôn bánh Trung Thu nên cũng ngại sắm thêm để chật nhà . Giờ thì cũng tậu thêm thôi!

Khuôn lớn nhất: làm bánh 130grs

Cách làm nhân khoai môn bánh Trung Thu

I. Nguyên Liệu & Chuẩn Bị:
- Khoai môn loại lớn - Gọt vỏ, rửa sạch, cắt thành từng miếng mỗi bề chừng 1 inch.
- Đường
- Dầu ăn
- Bột mì
- Bột bánh dẻo
- Food color màu tím (tuỳ ý)

Flaky Mooncakes

 

Làm nhân dừa cho bánh Trung Thu

I. Nguyên Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 gói dừa nạo (lựa dừa non, đừng lấy loại dừa già để vắt nước cốt dừa)
- 1 cup đường (thêm bớt tuỳ ý)
- 1/3 cup dầu ăn
- 2/3 cup bột bánh dẻo
- Mè (phân lượng tuỳ ý) - rang vàng
- Hạt dưa (phân lượng tuỳ ý) - rang vàng
- Mứt bí (phân lượng tuỳ ý - tôi không dùng mứt bí trong nhân dừa) - thái hạt lựu

Làm nhân trà xanh cho bánh Trung Thu

Vật Liệu:
- 1 gói đậu xanh không vỏ
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 2/3 cup dầu
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Bột trà xanh - nhiều ít tuỳ khẩu vị và tuỳ chất lượng của bột

Bánh Trung Thu

Trung Thu đã qua rồi, nhưng vẫn làm thêm ít bánh nữa để mang tới nhà bạn hubby nhâm nhi ăn bánh uống trà. Ngoài mấy loại bánh thông thường như mọi lần, kỳ này làm thêm bánh nướng nhân dừa, bánh nướng nhân trà xanh, và bánh khoai môn. Bánh dẻo thì vẫn là nhân thập cẩm mặn và đậu xanh.

Mứt chanh/tắc/cam kiểu "tốc hành" cho bánh Trung Thu

Nếu các bạn cũng như tôi, đến giờ này mới nhấc cái thân già đi làm bánh Trung Thu thì có thể theo cách này.

Trung Thu 2011

Trung Thu năm nay chỉ làm hơn 60 bánh nướng bánh dẻo mà thôi, không đủ để tặng bạn nào hết trơn! :(

Bánh nướng thì cũng chỉ có 3 loại nhân: thập cẩm trứng muối, đậu xanh trứng muối, đậu đỏ trứng muối. Bánh dẻo thì có nhân đậu xanh. Bánh đem đi trại Trung Thu của Chó Con, mình cũng chỉ nhín được mỗi thứ 1 cái cho để lại nhà ăn. Vậy mà sau 2 hôm ở trại, trở về thì thấy ông chồng yêu quí của tui lủm gần hết rồi! Rốt cuộc mình chưa ăn được miếng nào hết. Chỉ nghe bà con trong trại và ông chồng yêu quí khen nức nở bánh thập cẩm, đậu xanh nướng, và bánh dẻo; bánh đậu đỏ cũng ngon nhưng không xuất sắc bằng mấy loại kia.

Vậy là xong một mùa Trung Thu. :)

Bánh dẻo

Làm vài cái bánh dẻo để thử bột năm nay. Vài hôm nữa mới làm nhiều hơn.

Hậu Trung Thu 2010

Hôm cuối tuần vừa rồi tôi làm thêm đợt bánh Trung Thu. Ừ, rằm tháng Tám qua rồi nhưng tháng Chín vẫn chưa đến . Thế thì mình cứ làm bánh và ăn bánh Trung Thu thôi. :D

Tôi làm 3 loại nhân: đậu đỏ 1 trứng muối, đậu xanh mứt bí mứt sen hạt dưa 1 trứng muối, thập cẩm gà quay 1 trứng muối .

Bánh nướng (Trung Thu)

Mùa Trung Thu năm nay, tôi không làm nhiều bánh, chỉ chừng vài chục cái bánh nướng và ít bánh dẻo thôi. Hôm trước cùng đi trại Trung Thu với Chó Con, tôi có mang vào trại 2 hộp bánh nướng gồm 3 loại nhân: đậu xanh mứt bí hạt dưa trứng muối, đậu đỏ trứng muối, và thập cẩm trứng muối. Đến tối, sau khi các em Hướng Đạo Sinh đã rước đèn và tập bài hát Trung Thu, mọi người bắt đầu ăn bánh uống trà.

Sau khi cắt bánh xong mới sực nhớ là chưa chụp hình nên lôi đại 2 cái còn lại ra chụp vội vài tấm.













Em Sói Trắng này cũng tham gia bưng bánh đi mời các Huynh Trưởng, các anh chị lớn, và các bạn khác, dù là em đã thay quần áo và làm vệ sinh để chuẩn bị đi ngủ. Em ngoan không?

Bánh Trung Thu trái mùa

Mới được chị Chân Thiện Mỹ gởi tặng cái khuôn hoa mai mà tôi rất thích nên làm ngay vài cái bánh bánh nướng Trung Thu nhân đậu đỏ trứng muối để thử khuôn. Khuôn đẹp quá!

Cám ơn chị Chân Thiện Mỹ nhiều nhiều nhiều. :)

Bánh Trung Thu trà xanh

1. Thắng nước đường
Vật Liệu:
- 1/2 kg đường cát
- 1/2 kg nước lã
- 4 muỗng cà phê nước cốt chanh

Cách Làm:
- Cho đường và nước vào nồi quậy tan, bắc lên bếp nấu lửa to cho sôi lên rồi hạ lửa xuống medium chừng 25 phút, cho nước cốt chanh vào. Nấu tiếp cho đến khi đường rút lại chỉ 1.4kgs thì bắc xuống để nguội, đổ vào 1 cái keo bằng thủy tinh sạch để ở chổ thoáng mát cất chừng 1 tháng.

Chú ý : Trong khi nấu nước đường, không được quậy vì như thế sẽ làm lại đường.

2. Vỏ bánh:
Vật Liệu:
- 170grs nước đường
- 105 grs bột All Purpose
- 105 bột cake flour
- 30grs dầu ăn, dùng loại dầu màu trong suốt như là sunflower oil
- 2 teaspoons bột trà xanh
- 1 teaspoon mật ong (honey)
- 1 teaspoon rượu Mai Quế Lộ hoặc rượu rum

Cách Làm:
- Bỏ nước đường vào thau , cho rượu, mật ong, dầu vào quậy đều. Trộn bột trà xanh chung vô 2 loại bột mì. Cho hỗn hợp bột vào chung hỗn hợp nước đường, dùng spatula trộn cho đều. Ủ bột từ 45 đến 60 phút. Đừng ủ bột lâu quá, bột bị khô.
- Bột sau khi ủ, đem cân chia ra từng phần tùy ý rồi dùng bột áo trét sơ lên bột vỏ, đem vo tròn lại.
* Thông thường, tôi dùng tỉ lệ như sau cho bánh nướng bình thường, loại 200grs: 180grs nhân và 30grs vỏ. Riêng đối với bánh trung thu trà xanh này, tôi cho vỏ dày hơn. Tôi dùng 160grs nhân và 50grs vỏ.

3. Nhân: tuỳ ý. Tuy nhiên, theo ý tôi, nhân đậu xanh và hạt sen là hợp với mùi vị của trà xanh hơn cả. Tôi cũng không dùng trứng muối vì mùi vị của trứng không hợp với mùi thanh tao của trà xanh.

a. Nhân đậu xanh:
Vật Liệu:
- 1 gói đậu xanh không vỏ
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu Canola
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Đậu xanh ngâm 1 đêm. Hôm sau cho vô nồi cơm điện, đổ nước cao hơn mặt đậu chừng 1 lóng tay, nấu sôi cho chút muối vô. Mở nắp nồi cho tới khi nước cạn rút hết. Tắt bếp, để nguội.
- Cho vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Cho đậu vô nồi non-stick, xào với lửa nhỏ chừng 20 phút. Nhớ trộn đậu thường xuyên cho khỏi bị cháy.
- Trộn chung dầu + bột mì + bột bánh dẻo
- Chế hỗn hợp dầu bột vô đậu, đảo đều. Xào tới khi đậu không dính tay là được.
- Tắt bếp, trộn mứt bí và hạt dưa vô
- Cho dầu hoa bưởi hoặc vanilla vô chung.

b. Nhân hạt sen:
Vật Liệu:
- 400grs hạt sen Huế loại khô
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu Canola
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Rửa sơ hạt sen. Cho vô nồi, đổ nước cao hơn mặt sen chừng 3 lóng tay, vặn lửa lớn nấu sôi rồi hạ lửa xuống liu riu cho tới khi sen thật mềm. Vớt sen ra rổ, để nguội.
- Cho sen vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Sên như sên nhân đậu xanh.

4. Đóng Bánh:
- Vo tròn viên bột, cán ra mỏng độ 2cm, chung quanh thì mỏng hơn.
- Để viên nhân đã vo tròn vô chính giữa, dùng tay xoay tròn, vừa xoay vừa kéo bột lên bao quanh phần nhân. Thấy chỗ nào có 2, 3 lớp bột chồng lên nhau thì ngắt bỏ bớt (để cho khi cắt ra, mình nhìn thấy vỏ bánh dày đều nhau).
- Lấy ngón tay thấm vô chén dầu, chấm vô bột vỏ thoa đều để dầu bao đều viên bột (chỉ là 1 lớp dầu thiệt mỏng thôi) rồi để vào khuôn, dùng tay đè, ấn đều lên mặt.
- Preheat oven @ 350°F.
- Đổ bánh ra khỏi khuôn rồi để lên vỉ nướng đã lót sẵn parchment paper. Lấy kim xâm vài lỗ trên mặt bánh cho bánh khỏi bị nứt.
- Đem nướng lửa 350°F ở tầng trên, next to the top rack. Canh đến khi bánh hơi vàng mặt bánh. Lấy ra, dùng đồ xịt để xịt nước lạnh vô bánh. Đừng xịt ngay trên mặt bánh mà xịt xéo xéo thôi để cho những nét khắc đừng bị chảy nhão ra -> mất shape bánh.
- Chờ bánh thật nguội rồi mới phết bánh.
- Hỗn hợp phết mặt bánh : 1 lòng trắng hột gà + 2 teaspoons nước lạnh + 1 teaspoon dầu ăn + 1 teaspoon nước đường thắng.
-Dùng cọ nhỏ mềm phết trứng chầm chậm trên mặt. Nói là phết chớ thật ra mình chỉ dùng cọ, chấm rất ít nước phết rồi chấm trên mặt bánh cho đều thôi.
- Cho bánh vô lò ở bottom rack, vặn lửa broil. Mở cửa oven để coi canh bánh, thấy bánh hơi khô mặt thì lấy ra ngay. Nhớ là lửa broil rất lớn, dễ làm cháy bánh nên never leave the oven unattended. Bánh khô nước phết mặt thì lấy ra rồi quét trên mặt thêm 1 lớp dầu thiệt mỏng nữa cho bánh bóng đẹp.

Bánh nướng (Trung Thu)

1. Thắng nước đường
Vật Liệu:
- 1 kg đường cát
- 1 kg nước lã
- 4 muỗng cà phê nước cốt chanh
- 2 muỗng cà phê nước tro tàu.

Cách Làm:
- Cho nước tro tàu và 2 muỗng cà phê nước lã vào cái chén quậy cho đều.
- Cho đường và nước vào nồi quậy tan, bắc lên bếp nấu lửa to cho sôi lên rồi hạ lửa xuống medium chừng 25 phút, cho nước cốt chanh vào. Nấu tiếp cho đến khi đường rút lại chỉ 1.4kgs thì chế hỗn hợp nước tro tàu & nước vào. Nhắc xuống để nguội, đổ vào 1 cái keo bằng thủy tinh sạch để ở chổ thoáng mát cất từ 1 tháng đến 1-3 năm mới đem ra xài. Nước đường để càng lâu thì sẽ càng sậm màu và làm cho vỏ bánh giống như tươm mật.

Chú ý : Trong khi nấu nước đường, không được quậy vì như thế sẽ làm lại đường.

2. Vỏ bánh:
Vật Liệu:
- 180grs nước đường
- 105 grs bột All Purpose
- 105 bột cake flour
- 30grs dầu ăn
- 1 teaspoon nước tro tàu
- 1 teaspoon mật ong (honey)
- 1 teaspoon rượu Mai Quế Lộ

Cách Làm:
- Bỏ nước đường vào thau , cho nước tro tàu, rượu, mật ong, dầu vào quậy đều. Cho bột vào, dùng spatula trộn cho đều. Ủ bột từ 45 đến 60 phút. Đừng ủ bột lâu quá, bột bị khô.
- Bột sau khi ủ, đem cân chia ra từng phần tùy ý rồi dùng bột áo trét sơ lên bột vỏ, đem vo tròn lại.

3. Nhân: tuỳ ý
a. Nhân thập cẩm: Vật liệu & phân lượng chỉ có tính tượng trưng. Có thể thay đổi thêm bớt tùy ý.
- 1/2 con gà quay - Xé sợi thái nhỏ
- 1/2 lb thịt xá xíu - thái hạt lựu
- 3 cây lạp xưởng - xẻ làm 4 theo chiều dọc, thái mỏng độ 1cm
- 1/2 cup mứt bí tăm - thái hạt lựu
- 1/2 cup mứt gừng - thái nhỏ
- 1/2 cup mứt sen - cắt nhỏ
- 1/2 cup mứt chanh/tắc - thái nhỏ
- 1/4 cup mè rang
- 1 cup hạt điều rang - giã bể làm 5 làm 6
- 1 cup hạt dưa rang vàng
- Rượu Mai Quế Lộ hoặc bất cứ rượu gì mình có sẵn
- Bột bánh dẻo
- Nước đường bánh dẻo
- Trứng muối: lấy tròng đỏ ngâm với rượu và gừng giã nhỏ chừng 30 phút cho hết mùi tanh. Vớt trứng ra, cho vô nồi non-stick, chế vô chút dầu ăn (hoặc dầu mè) và chút đường. Cho vô oven nướng ở 350°F, chừng 10 phút. Lấy ra để nguội, cho vô tủ lạnh cho cứng lại.

Cách Làm:
- Bắc chảo nóng, cho lạp xưởng vô đảo cho trong lại, cho gà và thịt xá xíu vô đảo thêm vài vòng. Sau đó cho các thứ mứt và các thứ hạt vô chung. Chế từ từ rượu và nước đường vô, rắc bột bánh dẻo vô. Nắm nhân lại, thấy không rời ra là được. Nếu nhân khô thì thêm rượu/nước đường; nhân nhão thì thêm bột bánh dẻo.
- Chia nhân ra từng phần theo ý muốn. Cho trứng muối vô chính giữa.

b. Nhân đậu xanh:
Vật Liệu:
- 1 gói đậu xanh không vỏ
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu phọng
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Đậu xanh ngâm 1 đêm. Hôm sau cho vô nồi cơm điện, đổ nước cao hơn mặt đậu chừng 1 lóng tay, nấu sôi cho chút muối vô. Mở nắp nồi cho tới khi nước cạn rút hết. Tắt bếp, để nguội.
- Cho vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Cho đậu vô nồi non-stick, xào với lửa nhỏ chừng 20 phút. Nhớ trộn đậu thường xuyên cho khỏi bị cháy.
- Trộn chung dầu + bột mì + bột bánh dẻo
- Chế hỗn hợp dầu bột vô đậu, đảo đều. Xào tới khi đậu không dính tay là được.
- Tắt bếp, trộn mứt bí và hạt dưa vô
- Cho dầu hoa bưởi hoặc vanilla vô chung.
- Chia nhân ra từng viên tùy ý. Nếu muốn có trứng muối thì cho vô chính giữa.

4. Đóng Bánh:
- Vo tròn viên bột, cán ra mỏng độ 1.5cm, chung quanh thì mỏng hơn.
- Để viên nhân đã vo tròn vô chính giữa, dùng tay xoay tròn, vừa xoay vừa kéo bột lên bao quanh phần nhân. Thấy chỗ nào có 2, 3 lớp bột chồng lên nhau thì ngắt bỏ bớt (để cho khi cắt ra, mình nhìn thấy vỏ bánh dày đều nhau).
- Lấy ngón tay thấm vô chén dầu, chấm vô bột vỏ thoa đều để dầu bao đều viên bột (chỉ là 1 lớp dầu thiệt mỏng thôi) rồi để vào khuôn, dùng tay đè, ấn đều lên mặt.
- Preheat oven @ 350°F.
- Đổ bánh ra khỏi khuôn rồi để lên vỉ nướng đã lót sẵn parchment paper. Lấy kim xâm vài lỗ trên mặt bánh cho bánh khỏi bị nứt.
- Đem nướng lửa 350°F ở tầng trên, next to the top rack. Canh đến khi bánh hơi vàng mặt bánh. Lấy ra, dùng đồ xịt để xịt nước lạnh vô bánh. Đừng xịt ngay trên mặt bánh mà xịt xéo xéo thôi để cho những nét khắc đừng bị chảy nhão ra -> mất shape bánh.
- Chờ bánh thật nguội rồi mới phết bánh.
- Hỗn hợp phết mặt bánh : 1 lòng đỏ hột gà + 2 teaspoons nước lạnh + 1 teaspoon dầu ăn.
-Dùng cọ nhỏ mềm phết trứng chầm chậm trên mặt. Nói là phết chớ thật ra mình chỉ dùng cọ, chấm rất ít nước phết rồi chấm trên mặt bánh cho đều thôi.
- Cho bánh vô lò ở bottom rack, vặn lửa broil. Mở cửa oven để coi canh bánh, thấy bánh hơi khô mặt thì lấy ra ngay. Nhớ là lửa broil rất lớn, dễ làm cháy bánh nên never leave the oven unattended. Bánh khô nước phết mặt thì lấy ra rồi quét trên mặt thêm 1 lớp dầu thiệt mỏng nữa cho bánh bóng đẹp.

Bánh làm xong thì ăn được ngay, vỏ bánh không bị cứng. Sau 1, 2 ngày thì bánh càng đẹp hơn.

Nhân đậu đỏ


Nhân thập cẩm không trứng


Nhân thập cẩm 1 trứng


Xin chân thành cám ơn các anh chị em và các bạn đã khuyến khích tôi làm bánh trung thu cũng như đã có những nhận xét phê bình để cho sản phẩm được hoàn thiện hơn. Tôi biết là tôi còn phải học hỏi rất nhiều. Tôi xin gởi lời tri ân đặc biệt đến các chị MrsApple, Cafe Moka, NguyetThy, và TramAnh của diễn đàn Tự Do đã rộng lòng chia xẻ những bí quyết đặc biệt trong việc làm bánh trung thu. Trân trọng.