Tôm khô tẩm

Món này dùng với beer thì tuyệt!

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị: (cho ra khoảng 1/3 pound thành phẩm)
- 1 pound tôm không đầu, size 71-80 - Rửa sạch, lột vỏ, rút chỉ lưng.
- Ướp vô tôm: 1/2 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê đường, bột tỏi (nhiều ít tùy ý), tiêu (nhiều ít tùy ý), ớt bột của Đại Hàn loại thật mịn (nhiều ít tùy ý).
- Trộn chung các thứ gia vị. Cho vô tủ lạnh. Ướp chừng 2hrs.

II. Cách Làm:
- Cho vô food dehydrator. Vặn nhiệt độ lên 155 độ F. Sấy chừng 1hr thì mở máy ra để gỡ cho tôm khỏi dính vô khay.
- Sấy tiếp tới khi khô (chừng 1hr nữa)

Balut

Balut là gì? Là hột vịt lộn đấy ạ!

Ở vùng Nam California có lò sản xuất hột vịt/gà lộn hiệu Long An. Nổi tiếng lắm. Điều buồn cười là họ ghi như thế này trước lò của họ "Eggs Lab". Eggs Lab!!! Ha ha ha...

Tôi hay mua hột vịt "19 ngày" hoặc gọi nôm na là "ấp mề". Đối với tôi, trứng như vậy là vừa ăn vì vợ chồng tôi không biết ăn con lớn hơn. Trứng mua về, rửa sạch lại, đổ nước cho thật ngập. Cho thêm đường và muối vào nồi nước để trứng ăn đậm đà hơn. Bắc lên bếp nấu lửa to, tới khi sôi thì hạ xuống lửa vừa. Nấu thêm 20 phút tính từ khi nước bắt đầu sôi thì tắt bếp.

Rau răm muối tiêu sẵn sàng thì chế thêm ly beer cho chồng rồi nhậu thôi. Còn chờ gì nữa?

Chè hạt sen

Thương chồng nấu cháo le le
nấu canh bông lý, nấu chè hạt sen.
- Ca dao -

Tôi không biết cháo le le ăn ngon cỡ nào chớ canh bông lý thì tôi có ăn rồi. Cũng... thường thôi! Như vậy, ở Mỹ không có le le; tôi lại chê canh bông lý. Thế thì tôi chỉ còn... thương chồng 1/3 thôi hé. :D

Seafood stew

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- tôm size lớn - lột vỏ chừa đuôi, rút chỉ lưng, ướp với tí bột tỏi
- mực - khứa hoa, cắt miếng chừng 4 X 5cm
- Scallop size lớn - ướp với tí bột tỏi
- Chem chép - rửa sạch, bỏ vỏ
- Cua - hấp chín, gỡ lấy thịt
- tôm hùm - hấp chín, gỡ lấy thịt
- Ớt chuông xanh đỏ cam vàng - Thái vuông từng miếng độ 1 X 1cm
- Hành tây - Thái vuông độ 1 X 1cm
- Tomato sauce
- Nước broth gà hoặc heo
- Rượu vang
- Tiêu, hành lá, muối, đường, bột tỏi, dầu ăn

II. Cách Làm:
- Bắc chảo cho thật nóng, cho chừng 1 muỗng cà phê dầu ăn vào.
- Cho tôm vào cho hơi chín 1 mặt (chừng 10 giây), lật qua mặt kia thêm 10 giây nữa. Vớt ra.
- Cho scallop vào chừng 10 giây, trở mặt kia thêm 10 giây, vớt ra.
- Cho thêm tí dầu vô chảo, cho hành tây vô đảo so chừng 15 giây. Cho ớt chuông vô, đảo sơ. Trút tất cả ra dĩa.
- Chế sauce cà chua vào, cho thêm nước broth vào nấu sôi.
- Cho mực vào nấu chín. Sau đó cho tất cả các thứ hải sản vào. Nêm nếm lại.
- Cho hành tây và ớt chuông vào. Cuối cùng chế chút rượu vang vào chung. Tắt bếp ngay.
- Múc ra dĩa, trên mặt rắc hành ngò tiêu.
- Dùng nóng với bánh mì hoặc ăn không cũng được.

Gà xào/kho sả ớt

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 con gà đã làm sạch - chặt thành từng miếng khoảng 4 X 6cm hoặc lớn hơn chút xíu cũng được
- 1 nhúm ớt khô
- Ớt chuông xanh đỏ cam vàng, mỗi màu 1 trái - Thái sợi dài, bề ngang khoảng 5mm
- 1 củ hành tây, nếu có màu tím là đẹp nhất - Thái miếng vuông độ 3 X 3cm
- 2 cây sả - Thái khoanh mỏng độ 1mm
- 1 chén nước broth gà/ heo, hoặc nước dừa tươi, hoặc nước lạnh
- Vài tép tỏi & vài của hành hương - băm nhỏ
- Gia vị: nước mắm, nước màu, đường, dầu hào, tiêu, dầu ăn
- Hành lá - Rửa sạch, cắt khúc chừng 4cm. Để thân và đầu hành riêng.


Hành lá, hành tây, ớt chuông

II. Cách Làm:
- Ướp vô gà: sả, nước mắm, đường, nước màu, dầu hào, tiêu. Ướp ít nhất là 1hr cho gà thấm gia vị. Xem hình.


- Bắc chảo, cho dầu vô cho thật nóng. Cho đầu hành lá và hành tây vô, đảo sơ qua rồi trút ra dĩa, giữ lại dầu. Món ăn có khéo hay không được thẩm định qua chỗ hành này đây: hành phải còn giòn nhưng không còn mùi hăng nồng của hành nữa.
- Cho chảo trở lại trên bếp, cho ớt chuông vô đảo sơ, trút ra dĩa, chừa dầu lại.
- Cho gà vô xào cho săn lại, cho vô chừng 1 chén nước broth hoặc nước dừa tươi hoặc nước lạnh cũng được. Nêm nếm lại cho vừa ăn. Nấu cho tới khi cạn nước. Nhớ thỉnh thoảng đảo gà cho thấm đều.


- Khi nước gần cạn, cho ớt khô vô, trộn đều.


- Nước cạn hẳn, cho ớt chuông, hành tây, hành lá vô trộn đều. Tắt bếp.


- Dùng nóng với cơm.

Canh tôm bí đao

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- Bí đao, lựa trái non bằng cách chọn trái có vỏ xanh đậm, còn lông măng tua tủa. Làm ơn đừng dùng móng tay bấm vào trái nhe. Đem về, gọt vỏ bỏ đầu bỏ đuôi, bổ làm 4 rồi xắt lát dày khoảng 3mm.
- Tôm tươi - lột bỏ, bỏ chất dơ trên đầu, ngắt đầu có gạch để riêng, rút chỉ lưng, bỏ vô cối giã chung với đầu hành lá và chút muối.
- Nước broth gà hoặc heo
- Hành ngò - rửa sạch, thái nhỏ
- Hành hương - băm nhỏ
- Tiêu, muối, bột nêm,dầu ăn

II. Cách Làm:
- Bắc nồi, cho chút dầu vô, phi hành hương cho thơm. Cho đầu tôm vào xào cho ra màu đẹp
- Chế nước broth vào, nêm với chút muối hoặc bột nêm. Không nêm nước mắm vì sẽ làm canh bí đao có vị chua.
- Nước sôi, thả bí đao vào. Nước sôi lại thì thả tôm vào. Tắt lửa. Nêm nếm lại.
- Múc ra tô. Trên mặt rắc hành ngò tiêu.
- Dùng nóng với cơm.


Bí đao đã cắt xong


Giã tôm

Cá Salmon nướng cam

Lót vài khoanh cam dưới đáy khay, bỏ cá salmon lên. Rắc tí tiêu, muối, bột tỏi lên cá cho thấm. Trên mặt bỏ thêm vài khoanh cam nữa. Nếu muốn thì lót thêm vài lá thơm (rosemary, thyme) xuống đáy khay. Đem nướng ở nhiệt độ 300 độ F cho tới khi cá chín.

Nhớ gọt bớt vỏ cam kẻo cá bị đắng.

Bún nước lèo

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- Mắm cá sặc xay
- Cua - hấp chín gỡ lấy thịt
- Cá hanh sọc (stripped bass) - Luộc chín, gỡ thịt
- Mực nang - Khứa bông, cắt miếng vừa ăn, luộc chín
- Tôm - Rút chỉ lưng, hấp chín, lột vỏ
- Giò heo không xương - bó tròn, luộc chín, để nguội, thái khoanh dày chừng 6mm
- Nước broth gà hoặc heo
- Ngải bún (tùy ý) - Cạo sạch vỏ, đập dập
- Bún sợi lớn (loại bún bò Huế) - luộc chín, xốc cho ráo
- Rau ăn kèm: giá, hẹ cắt khúc, rau thơm
- Ớt tươi, chanh.

II. Cách Làm:
- Hòa mắm cá sặc chung với nước broth, bắc lên bếp nấu cho tan. Để lắng xác mắm xuống, hớt lấy nước trong, đổ bỏ xác.
- Chế thêm nước broth vào cho đủ dùng, cho ngải bún vào. Nấu sôi, nêm nếm cho vừa ăn. Nếu thấy lạt thì cho thêm nước nấu mắm. Thêm chút đường cho dịu nước dùng. Vớt bỏ ngải bún.
- Khi ăn, lót bún xuống đáy tô. Trên mặt sắp thịt, cua, cá, tôm, mực. Múc nước dùng đang sôi lên.
- Ăn kèm giá hẹ & rau thơm. Ăn kèm chén nước mắm có vắt chanh dầm ớt.

Tôm khô (cách 2)

Hôm trước làm thử tôm khô theo cách mà tôi thấy các bà ngư dân Cần Giờ làm. Tôi nhớ là họ phơi khô tôm xong thì bỏ vào bao bố đập cho vỏ tơi ra. Không hiểu vì họ khoẻ mạnh, hay vì họ làm từ tôm tươi, hay là vì cái bao bố có công dụng tốt trong chuyện đập vỏ, hay vì họ đập vỏ số lượng lớn mà vỏ tôm bong ra rất dễ dàng. Tôi cũng đập vỏ thì thấy không dễ như họ. Thế là hôm nay tôi thử đảo trình tự làm xem sao. Kết quả mỹ mãn. Thành phẩm rất đẹp, và nhất là khỏi có cái màn đập vỏ tôm. Đây là cách tôi làm, nhưng xin báo trước là kiểu này chỉ thích hợp cho việc làm tôm cho gia đình thôi chứ nếu làm số lượng lớn như các bà ngư dân thì có lẽ không phù hợp đâu.

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị: (cho ra khoảng 1 pound tôm khô thành phẩm)
- 3 pounds tôm không đầu size 71-80 hoặc nhỏ hơn - Xả đá, lột vỏ, rút chỉ lưng (nếu cần)
- 1TBSP muối
- 2TBSP nước lạnh

II. Cách Làm:
- Xốc tôm với muối cho đều
- Cho nước lạnh vào chảo, nấu cho sôi tăm lên, trút chừng 1/3 số tôm vào, vừa nấu vừa xốc đều cho tôm vừa chín. Vớt tôm ra dĩa, chừa nước lại trong chảo. Tiếp tục xốc tôm cho hết, mỗi lần xốc in ít cho tôm dễ chín đều.
- Cho tôm vô máy sấy (food dehydrator) sấy ở nhiệt độ 115 độ F cho tới khi tôm khô hẳn (chừng 3hrs)


- Để nguội cho vào keo, cất trong tủ lạnh.

III. Ghi chú:
- Khi mới luộc chín, tôm chưa đỏ lắm. Nhưng sau khi sấy xong, tôm trở màu đỏ rất đẹp. Điều này thấy rõ qua 2 tấm hình trên.
- Nếu không muốn nấu tôm thì có thể hấp tôm cũng được. Tôi không thích hấp vì thấy phiền toái mà tôm cũng chẳng ngon ngọt gì hơn.
- Tôi vẫn còn thắc mắc là tại sao thời gian sấy tôm kiểu này lại lâu hơn kiểu trước . Theo lý luận của tôi, kiểu này là sấy tôm đã bóc vỏ, tức là hơi nóng truyền trực tiếp đến thịt tôm mà không qua lớp vỏ, thế thì thời gian sấy của kiểu này phải ngắn hơn chứ! Vậy mà không. Tôi phải sấy đến 3hrs thì tôm mới khô trong khi kiểu trước chỉ có 2hrs.
- Một người bạn mới nêu ý kiến với tôi là mình có thể thay nước lạnh bằng rượu trắng. Chị ấy cũng chưa thử cách này nhưng tôi nghĩ đây là 1 sáng kiến tuyệt vời. Tôi nghĩ con tôm sẽ thơm ngon hơn đấy!

Scallop khô / Dried scallop

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị (cho ra khoảng 1 pound thành phẩm)
- 4 lbs scallop - Để cho tan đá, cho vô rổ cho ráo bớt nước
- 2TBSP muối
- 2TBSP đường cát
- 1/2 muỗng cà phê bột tỏi

II. Cách Làm:
- Ướp scallop chung với các gia vị trên, chừng 2hrs. Lúc này scallop sẽ ra nước thêm.
- Cho vô nồi nấu sôi cùng với nước scallop chảy ra. Thấy scallop săn lại, đổi màu trắng đục là được.
- Cho vô máy sấy (food dehydrator) sấy ở nhiệt độ 115 độ F cho tới khi khô lại (chừng 3hrs).
- Để nguội. Cho vào keo để dùng dần.
- Scallop khô có thể dùng để chiên cơm, nấu soup, nấu cháo, làm XO sauce, bỏ vào xôi mặn, vân vân.

Cơm chiên dầu hào

Phi tỏi cho thơm, cho hành tây cắt hạt lựu vào, đảo sơ. Cho cơm vào xào cho săn lại, cho chả lụa cắt nhỏ vào luôn. Nêm xì dầu và dầu hào cho vừa ăn. Đập trứng vào cho chín, thả thêm vài cọng giá. Đảo thêm vài vòng, đừng để giá chín quá, trộn hành lá vào là xong.

Bún thang hay bún than?

Theo tôi, món này phải gọi là bún than mới đúng.

Tại sao? Tại làm món này tốn công quá sức nên phải than chớ sao!

Tôi ăn món này lần đầu là do nhỏ bạn dẫn đi ăn ở 1 tiệm chuyên về món Bắc ở Little Saigon. Thú thiệt, tôi... thất vọng. Bún gì mà nhạt nhẽo vô duyên. Thế là tôi cho luôn rằng đây là 1 món ăn rất dở. Lần ăn bún thang thứ hai của tôi khiến tôi quay ngược 180 độ, kinh ngạc nhận ra rằng món này rất ngon, rất tinh tế, nhẹ nhàng thanh lịch rất chi là Hà Nội Băm Sáu Phố Phường khiến lòng tôi có chút tơ vương. Đó là lần theo hubby tôi sang Utah để thăm bà dì chồng (em của mẹ chồng tôi). Chúng tôi ở lại nhà dì. Sáng sớm hôm đó đang lơ mơ ngủ, mũi tôi hít được mùi thơm nhè nhẹ... Tôi chạy ra bếp, bắt gặp dì đang lui cui nấu nướng chờ hai cháu dậy ăn sáng. Nghe nói là đang nấu bún thang, tôi buồn xìu nhưng cũng giúp dì thái giò thái trứng tráng thái hành ngò rau răm. Đến khi húp thử thìa bún, tôi muốn kêu lên là ngon quá!

Hóa ra món bún này trông đơn giản dễ nấu nhưng khó nấu cho ngon cho khéo. Nước dùng do hầm gà phải ngọt lừ và thật trong. Thịt ức gà trắng phau phải luộc vừa tới. Nếu luộc chưa đúng độ thì không xé sợi được; nếu luộc quá độ thì thịt sẽ mất độ dai nên cũng không xé được luôn. Miếng thịt luộc vừa độ được xé thành từng sợi nhỏ như cọng chỉ. Trứng tráng cũng được thái chỉ, chả lụa cũng thái chỉ.

Khi ăn, mình cho tí rau răm thái nhỏ xuống đáy tô rồi mới cho nhúm bún trắng nõn lên. Trên mặt sắp thịt gà, chả lụa, trứng tráng xen kẽ nhau. Nước dùng đang sôi bốc mùi thơm ngào ngạt, ta múc vào tô, rắc thêm hành ngò rau răm tiêu vào nữa. Thực khách hít hà mùi thơm của tô bún, cho thêm tí mắm tôm vào, trộn đều lên. Thế là nhẩn nha thưởng thức tô bún, kèm với bát nước mắm nguyên chất có vắt tí chanh và dầm ớt cay nồng.

Gỏi Măng

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 lon măng thái sợi - luộc sơ, xả lại nước lạnh, vắt ráo
- Hành tây màu tím - Thái mỏng
- Các thứ trộn chung - tùy ý, nhưng nên chọn những thứ có màu sắc đẹp. Ví dụ, màu đỏ thì dùng có thể dùng ớt chuông, màu cam thì ớt chuông hoặc carrot, màu xanh thì ớt chuông xanh hoặc celery, vân vân. Tất cả thái sợi.
- Thịt luộc - nhiều ít tùy ý, thái mỏng
- Tôm - nhiều ít tùy ý, rút chỉ đen, luộc chín, bóc vỏ, nếu tôm lớn thì chẻ đôi.
- Rau húng quế hoặc húng lủi hoặc rau răm - rửa sạch thái nhỏ
- Đậu phụng - rang vàng, giã bể làm 3 làm 4
- Giấm, đường, nước mắm, tỏi, ớt
- Hành phi
- Bánh đa mè nướng hoặc bánh phồng tôm/cua chiên

II. Cách Làm:
- Ngâm măng trong nước giấm pha theo tỉ lệ 2 đường + 1 giấm + 1 nước lạnh. Nhớ nếm thử và gia giảm vì mỗi loại giấm có độ chua khác nhau, thấy giấm chua chua ngọt ngọt là được. Ngâm ít nhất 2hrs. Đổ ra rổ, vắt ráo.
- Ngâm các thứ trộn chung trong hỗn hợp giấm như trên.
- Xốc hành với chút đường cho bớt hăng.
- Pha nước mắm: cho đường vào chén, chế nước mắm vào từ từ, thấy đường vừa ướt hết là được. Cho tỏi băm vào, nếu muốn ăn cay thì cho ớt vào luôn.
- Trộn chung các thứ: măng, hành tây, các thứ rau cải, rau thơm, tôm, thịt. Tưới nước mắm vào, trộn đều. nêm nếm lại, nếu thấy còn lạt thì thêm chút nước mắm; nếu thiếu chua thì vắt thêm chút chanh. Cho tiếp 1/2 đậu phụng. Sắp ra dĩa. Trên mặt rắc hành phi và 1/2 đậu còn lại.
- Dùng chung với bánh đa hoặc bánh phồng tôm.

Canh thịt bò thuôn hành răm

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- Thịt bò loại mềm - thái bản mỏng, ướp với hành hương thái mỏng, nước mắm, tiêu
- Cà chua chín đỏ - Bổ múi cau
- nước broth gà, heo, hoặc bò
- Hành lá rau răm - thái nhuyễn

II. Cách Làm:
- Bắc nồi nước broth nấu cho sôi, thả cà chua vào. Nước sôi lại, thả thịt bò vào và tắt lửa ngay.
- nêm nếm lại cho vừa miệng
- Rắc hành, rau răm & tiêu lên mặt
- Dùng nóng với cơm.

Soup măng cua

Bánh canh cá

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1/2 con cá hanh sọc (stripped bass) lớn - đánh vảy, làm sạch
- bánh canh miền Trung
- Nước broth gà hoặc heo
- Hành hương - băm nhỏ
- Hành ngò - thái nhỏ
- Ớt tươi

II. Cách Làm:
- Bắc nồi nước, cho đầu hành lá đập dập vô. Nước sôi, cho cá vô luộc chín.
- Vớt cá ra, gỡ lấy thịt. Bỏ xương và da.
- Ướp cá với tiêu, hành hương, nước mắm. Nhớ ướp hành và tiêu nhiều nhiều.
- Bắc nồi nước broth cho sôi, nêm nếm chút gia vị, nhớ đừng nêm mặn vì cá đã có ướp rồi.
- Thả bánh canh vô. Bánh canh chín sẽ nổi lên mặt.
- Thả cá vô. Nêm nếm lại cho vừa ăn.
- Múc ra tô, rắc hành ngò lên mặt. Rắc thêm tiêu nếu thích.
- Dùng chung với nước mắm nguyên chất dầm ớt. Vắt thêm chanh nếu thích.
- Nếu muốn thì cứ tự nhiên bỏ thêm giá sống, nhưng người Huế không ăn giá nhé!

Cơm mẻ

Mỗi khi đọc truyện của nhà văn Lê Minh Hà, tôi cứ như theo chị ấy về sống ở Hà Nội, một HN vừa văn minh hiện đại vùa cổ kính ngàn năm. Chôm cứ như đang đi với chị ấy đi ăn hàng quà ở Hà Nội. Sinh sống tại Đức, chị ấy như mang theo mình hết cả 36 phố phường Hà Nội. Chị ấy nhớ day dứt từng con phố, từng hàng quán, từng hạt cốm Vòng thơm mùi lúa mới, từng bát bún ốc thơm cay xé lưỡi lẫn vị chua dịu của mẻ. Với khẩu vị tinh tế, chị ấy cho rằng vị chua của mẻ là một mình một chiếu, không lẫn vào đâu được. Cũng vì thế mà khi ăn bát bún ốc hay chả cá Lã Vọng ở Đức, chị ấy không thể nào kham nổi cái vị chua của bia Đức được dùng thay thế cho mẻ.

Mẻ? Mẻ là cái gì mà ghê gớm thế? Ái chà chà, không chừng khi mình thay thế nó bằng sour cream, yaourt, hay me chua cho vào các món cần bỏ mẻ, chị ấy cũng sẽ... "nhăn mặt" có khi! Thế thì mình phải tìm mẻ ướp vào các món ấy xem nó như thế nào mới được.

Đầu tiên, tôi gọi cho dì của hubby để hỏi coi dì biết làm không. Dì nghe xong, kêu lên thất thanh "Cháu ơi, cháu đừng ăn mẻ nhá! Khiếp lắm!" Nghe nản quá, nhưng mình cứ nhất định tìm hiểu. Sau đó, tôi tìm được bài chỉ dẫn gầy cơm mẻ do cô Cẩm Tuyết bên VN viết. Bài viết công phu và rất hay, nhưng tóm lại theo cô Cẩm Tuyết, muốn gầy cơm mẻ thì mình chỉ cần cho một ít cơm nhão vào cái keo, đậy kín lại, cho vào chỗ âm ấm, vài hôm sau mình sẽ có cái mẻ. Cô ấy còn dặn là nếu mình chưa biết mẻ như thế nào thì không nên làm vì làm sai có thể độc hại. Đơn giản quá! Tôi bắt tay vào làm. Mấy hôm sau, hồi hộp mở ra: nguyên hủ lên mốc xanh! Thất bại này cộng thêm lời bàn ra của dì hubby làm tôi nản. Thôi, bỏ cuộc. Xin lỗi chị Lê Minh Hà. Không biết mẻ của chị làm thức ăn ngon cỡ nào chớ kiểu này thì nhà em xin kiếu!

Mấy tháng trước, có mấy người bạn của hubby lại nhà chơi. Hôm đó, tôi đãi toàn là bún, trong đó có bún tôm chua thịt luộc. Có một chị cứ theo hỏi cách làm tôm chua, tôi chỉ hết. Chị ấy cứ hỏi là như vậy có phải là mình đang ăn tôm sống? Sao mà sống được hở chị, khi mà mình phơi nắng nóng như vậy là tôm chín rồi. Chị ấy lại thắc mắc là cái gì làm cho tôm chua. A, điều này thì mình chưa bao giờ nghĩ tới. Suy nghĩ một giây, tôi nói là đường và rượu làm cho con tôm lên men chua, fermented. Thế là như một tia chớp loé lên trong đầu, tôi nghĩ mình sẽ thử gầy cơm mẻ bằng đường và rượu thử xem sao.

Tính làm ngay nhưng mà rồi bận bịu nên quên đi. Mãi rất lâu sau đó, tôi bới ra một bát cơm, chế thêm vô tí nước rồi nấu lên cho trở thành cháo đặc, cho vô một tablespoon đường cho tan trong cháo, bắc xuống để thật nguội, cho vô keo, xong chế vô 2 tablespoons rượu trắng, trộn đều. Đậy keo thật kín, cho vô chỗ mát. Mấy hôm sau lấy ra xem thử. Mẻ có màu trắng tươi, không có chút mốc nào, có vị chua dịu nhẹ, có mùi thơm dễ chịu. Thành công rồi!

Chị Lê Minh Hà và các chị em gốc Bắc thân mến, tôi không biết con mẻ thật sự ra sao, nhưng với thành phẩm tôi đang có trong tay, tôi tự tin là nó sẽ làm tăng hương vị của các món như chả cá, bún ốc, giả cầy, v.v. rất nhiều. Có dịp thì các chị cứ thử gầy cơm mẻ đi nhé!

Tôm khô

Tôm khô là một trong những thứ được người Việt hải ngoại dùng nhiều, nhưng dạo này ai cũng sợ hàng có xuất xứ từ Trung Quốc hoặc VN. Thế thì tại sao chúng ta không tự làm lấy tôm khô cho gia đình khi mà tôm đông lạnh ở Mỹ quá nhiều, quá sẵn, mà giá lại rẻ?

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị (cho ra khoảng 1 pound tôm khô thành phẩm)
- 3 pounds tôm không đầu, size 71-80 hoặc nhỏ hơn - Xả đá, rút chỉ lưng (nếu cần)
- 5 TBSP muối
- 2 TBSP nước lã

II. Cách Làm:
- Trộn tôm chung với muối và nước. Cho vô nồi nấu cho vừa chín.


- Cho tôm vô máy sấy (food dehydrator), sấy ở nhiệt độ 115 độ F


- Canh đến khi tôm khô lại, vỏ giòn lại (chừng 2 hrs) thì lấy ra


- Cho vô túi nylon (hoặc túi vải thì càng tốt). Túm lại, dùng chày đập lên túi cho vỏ tôm rơi ra.
- Xốc bỏ vỏ tôm. Nhặt tôm lại cho sạch sẽ.


- Nếu muốn khô hơn thì cho vô máy sấy thêm cho khô.

III. Ghi chú thêm:
- Nếu không có food dehydrator thì đem phơi nắng. Gặp ngày nắng to thì tôm vẫn khô đẹp như thường. Bên VN vẫn làm tôm khô bằng cách phơi nắng đó thôi!
- Tôm trong hình là làm từ size 71-80. Tôi thấy tôm khô hơi lớn. So sánh với tôm khô hạng nhất của VN gởi sang thì thành phẩm từ size này vẫn còn lớn hơn khá nhiều. Tôi nghĩ nếu dùng size 81-90 hoặc 91-100 là vừa giống với tôm khô loại 1 của VN.

Mì Quảng

Mỗi lần nấu mì Quảng là tôi nhớ nhỏ bạn học hồi cấp 2. Học cùng lớp nhưng nó hơn tôi tới 4 tuổi. Trong khi tôi vẫn còn lóc chóc thì nó đã đằm thắm thiếu nữ lắm rồi. Có lần nó dẫn tôi về xóm nhà nó trong khu dệt Bảy Hiền, đãi tôi ăn mì Quảng. Đó là lần đầu tiên tôi biết đến mì Quảng, và phải nói đó là tô mì Quảng ngon nhất trong đời tôi. Thì các bạn thử tưởng tượng: khu dệt Bảy Hiền là khu vực mà đa số dân cư là người Quảng Nam; quán mì chỉ bán cho dân trong xóm, như vậy tô mì Quảng phải đúng điệu, phải không?

Tôi không nhớ nỗi trong tô có thịt cá gì không. Tôi không chú ý, vì sợi mì quá ngon. Sợi mì có màu nâu hồng tự nhiên của gạo ruộng (đỏ), được tráng hơi dầy, và dùng dao cắt thành sợi. Dĩ nhiên, sợi mì đó là do chủ quán tự xay gạo rồi qua bao giai đoạn nhiêu khê mới cho ra đời sản phẩm ngon lành như vậy.

Lớn lên, tôi có ăn qua mì Quảng do nhiều người khác nấu. Thất vọng! Ai ai cũng dùng bánh phở bản lớn, dùng bột nghệ để nhuộm màu. Chất lượng khác xa sợi mì tự làm như ngày xưa tôi được ăn. Thôi, thì có thể thông cảm được chuyện này vì đâu phải ai cũng có thể làm ra được sợi mì? Điều làm tôi thất vọng là chất lượng của nước dùng. Tô mì Quảng của họ sao mà lạt lẽo vô duyên! Muốn băt chước lại tô mì ngày xưa thì tôi không thể nhớ ra được trong đó có gì vì lúc đó còn quá nhỏ.

Hơn 10 năm trước, tôi qua Canada thăm dì tôi. Dì lấy chồng người Quảng Nam. Dì học được món mì Quảng rất ngon từ bà mẹ chồng rất khó tính, kén ăn, và khéo nấu. Thật là may mắn cho tôi!

Dĩ nhiên dì phải dùng bánh phở nhuộm màu, nhưng tô mì ngon tuyệt. Tôi học món mì Quảng từ dì tôi, nhưng thay đổi tí xíu. Thay đổi lớn nhất là tôi dùng thịt nạc vai để nấu thay vì thịt ba rọi như đúng bài bản. Mì Quảng là món ăn của người nghèo nên không có đòi hỏi gắt gao về chất liệu; họ có gì nấu đó thôi. Hôm nay bắt được mớ cá, thế là ta có món mì Quảng cá; xúc được rổ nghêu, thế là nấu mì Quảng nghêu; vân vân và vân vân. Qua đến Mỹ, thực phẩm lúc nào cũng có sẵn và đầy đủ, chúng ta gần như ngầm đồng ý với nhau rằng mì Quảng nấu với tôm và thịt nạc là ngon nhất. Cũng được thôi. Nhưng hôm nào các bạn cứ thử nấu với cá hoặc nghêu đi, cũng là một thử nghiệm đáng làm đấy!

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 gói bánh phở loại bản lớn
- 1lb thịt nạc vai - thái bản mỏng, ướp với hành hương băm, nước mắm, đường, tiêu
- 1lb tôm có đầu - bóc vỏ, rút chỉ lưng, ngắt bỏ phần dơ trên đầu, ướp với hành hương băm, nước mắm, đường, tiêu
- Nước broth gà hoặc heo
- chừng 5 củ hành hương - lột vỏ, băm/giã nhỏ
- Nước mắm, đường, tiêu
- Rau sống: đây là phần quan trọng của mì Quảng. Thông thường, tôi dùng bông chuối bào, giá, vài cọng sà lách cắt nhỏ, bắp cải bào mỏng, rau muống chẻ, rau thơm cắt loại. Tất cả đều cắt nhỏ.
- Đậu phụng - rang vàng, bóc vỏ, giã bể làm 3 làm 4
- Bánh tráng mè - nướng vàng, bẻ nhỏ
- Ớt trái - bẻ nhỏ
- Chanh, hành ngò
- Bột nghệ
- Dầu ăn

II. Cách Làm:
- Bắc nồi nước để luộc bánh. Cho bột nghệ vào nấu chung cho ra màu vàng. Nước sôi, chế vô chút dầu để luộc bánh không bị dính. Cho bánh vào luộc. Đổ ra rổ cho ráo. Thỉnh thoảng xốc lên cho bánh tơi ra.
- Bắc nồi khác, cho chút dầu vô. Cho thịt vô xào cho săn, cho tiếp tôm vào. Nhớ dầm đầu tôm cho ra màu đẹp. Tôm thịt gần chín, cho nước broth vô xâm xấp, nấu sôi lên. Nêm nếm lại, nhớ là vị của nó sẽ phải mặn mặn đậm đà như món tôm kho đánh của người Huế, tức là lạt hơn món kho nước (cá, thịt) nhưng mặn hơn nước dùng của các món bún khác.
- Khi ăn, cho rau vô đáy tô. Sau đó cho mì lên. Nước dùng đang sôi, múc vào tô luôn. Nhớ là nước dùng của mì Quảng rất ít, chỉ chừng 1 chén nhỏ như trong hình thôi vì mì Quảng phải ăn "khô" như thế chứ không có nước lỏng bỏng đâu.
- Rắc hành ngò và đâu phụng lên mặt. Dùng chung với bánh đa nướng. Cũng đừng quên chén nước mắm nguyên chất có bẻ ớt hiểm. Vắt thêm chanh nếu muốn.
* Nếu không có tôm có đầu thì nhớ dùng dầu hạt điều để xào để có màu đẹp.
* Đúng ra, mình phải dùng tôm nhỏ và để nguyên vỏ mà nấu. Nhưng tôi không thích như vậy nên thay bằng tôm lớn và lột vỏ.


Mì Quảng nấu đơn giản vậy thôi!

Chả cá

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 pound cá rô (tilapia fish fillet) - Cắt thành từng miếng bằng ngón tay hoặc nhỏ hơn
- 2 tsp nước mắm ngon
- 1/4 tsp bột nổi
- 1 tsp đường
- 2 tsp bột bắp
- 1 tsp dầu ăn
- Hành lá (nhiều ít tùy ý) - Rửa sạch, cắt thiệt nhỏ
- Tiêu (nhiều ít tùy ý)

II. Cách làm:
- Ướp vô cá: nước mắm, bột nổi, đường, bột bắp, tiêu. Ướp chừng 2hrs (nhớ cho vô tủ lạnh) thì đem ra xay.
- Cho cá đã xay xong vô tô hoặc cái hộp. Đây kín. Cho vô tủ lạnh 1 đêm.
- Hôm sau, đem cá ra, cho vô máy xay chung với dầu ăn. Nếu muốn cho hành lá thì cho vô trước khi tắt máy.
- Nếu chưa ăn ngay thì cho vô freezer. Khi nào ăn lấy ra, để tan đá bớt, rồi quết lại trước khi nấu. Quết càng nhiều thì chả càng dai ngon.

III. Ghi chú thêm:
- Hầu như cá nào cũng làm chả được.
- Nếu dùng cá thu ảo thì chỉ dùng 1.5 tsp nước mắm và tăng lượng bột bắp lên 2.5 tsp
- Nếu dùng cá thác lác thì giảm lượng bột bắp xuống còn 1 tsp thôi.

Chả cá này dùng để nấu bánh canh chả cá, bún chả cá Nha Trang, chả cá chiên xù, hoặc chỉ để chiên lên chấm nước mắm ăn với cơm cũng ngon.

Mè Xửng

I. Nguyên liệu:
- 1 kg đường
- 1.5 lít nước
- 250 gr bột năng
- 2 tablespoons nước chanh
- 1 kg đậu phọng
- Mè

II. Cách Làm:
- Đậu phọng rang vàng, bóc vỏ
- Mè rang vàng để nguội
- Trộn đường, nước, bột năng, nước chanh. Bắc lên bếp nấu lửa medium. Quậy đều tay tới khi đường tới . Cách thử đường: lấy miếng đường kéo ra, thả 1 đầu, thấy miếng đường co lại là được (nói ngắn gọn: đường có độ đàn hồi cao là được). Trộn đậu phọng vào cho đều, đổ ra khay có lót sẵn mè, vuốt đậu cho mỏng ra chừng 1cm. Đế mè xửng thật nguội thì cắt ra miếng vừa ăn.
* Công thức này làm ra cỡ 1.5 kg kẹo.

Bún gạo xào

Tôi dùng bún gạo của Phillippines để xào. Bún của Phi rất ngon, xào không bị nát bị dính như bún của VN.

Bún gạo ngâm với nước lạnh vài giờ cho mềm (thường thì tôi ngâm vào buổi sáng trước khi đi làm, chiều về xào). Các thứ xào chung thì tùy, thứ gì có sẵn thì dùng thứ đó.

Bún này xào hơi lạt để ăn chung với nước mắm chanh tỏi ớt.

Chè khoai môn

Bánh canh chả cá

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị: (cho 6 tô)
- 2lbs chả cá thu ảo hoặc cá thác lác (tự làm hoặc mua sẵn) - cho hành lá cắt nhỏ, tiêu, muối vào chung cho vừa ăn. Quết mịn, quết càng nhiều thì chả càng dai
- Nước broth cá hoặc gà hoặc heo
- Linh tinh: ớt, nước mắm, đường, 1 quả trứng gà, hành ngò, hành tây bào mỏng
- bánh canh miền Trung

II. Cách Làm:
- Chia chả cá làm 3 phần, tùy ý thích mà cho phần nào nhiều ít.
* Một phần để thả vào nồi broth
* 1 phần đem vo thành bánh tròn, ấn dẹp xuống dày độ 2cm, đem hấp chín. Xong rồi quét tí tròng đỏ trứng lên mặt cho đẹp. Phần này gọi là chả hấp.
* 1 phần cũng đem vo thành bánh tròn, ấn dẹp xuống dày độ 2cm, đem hấp chín. Sau đó đem chiên cho vàng. Phần này gọi là chả chiên.
- Bắc nồi nước broth, cho củ hành nướng vào cho thơm.
- Khi gần ăn thì cho nồi nước sôi lại. Dùng muỗng múc từng viên chả thả vô nồi. Khi thấy chả nổi lên mặt là chả đã chín. Cho bánh canh vào chung. Bánh canh nổi lên mặt là được. Nêm nếm nồi nước dùng lại cho vừa ăn.
- Múc bánh canh ra tô, trên mặt sắp vài miếng chả hấp, vài miếng chả chiên. Trên mặt rắc hành ngò tiêu.
- Dùng chung chén nước mắm nguyên chất dầm ớt. Vắt thêm tí chanh nếu thích.
- Đừng quên bày thêm dĩa chả cá chiên để nhâm nhi.

Mứt tắc

I. Nguyên liệu:
- Tắc (kumquat)
- Vôi ăn trầu
- Muối
- Đường
- Phèn chua

II. Cách Làm:
- Lóng vôi để lấy nước trong
- Dùng dao bào gọt thật mỏng lớp vỏ bên ngoài (có thể bỏ qua giai đoạn này, nhưng tắc sẽ không được đẹp), lấy kim châm đều quanh trái tắc
- Pha nước muối theo tỉ lệ 1 muối 6 nước lạnh, quậy tan muối, thả tắc vô ngâm độ 1/2 ngày.
- Vớt tắc ra. Dùng dao nhọn rạch dưới đáy trái tắc thành hình chữ X nhỏ nhỏ để lấy hột & bớt nước ra.
- Vắt tắc cho hơi ráo nước rồi ngâm vô nước vôi qua 1 đêm. Vớt ra xả lại với nước lạnh.
- Bắc nước sôi, cho miếng phèn chua bằng chừng 2 ngón tay vô. Nước sôi đem chế vô nồi tắc & ngâm chừng 1/2 ngày. Vớt ra để ráo nước.
- Cân cứ 2lbs tắc đã làm xong thì cần 1lb đường và 1/2 chén nước. Trộn đường và nước vô tắc, để 1/2 ngày cho tan hết đường.
- Bắc chảo lên bếp, nấu sôi nước đường, vặn lửa xuống medium. Nấu tới khi thấy tắc mềm & trong thì cho tắc ra dĩa. Lấy đũa nong trái tắc cho tròn.
- Tiếp tục nấu đường tới khi hơi kẹo lại, cho tắc vô sên tới khi đường dẻo lại. Lại đem tắc ra, thấy trái nào còn méo thì nong lại cho tròn.
- Tắc nguội, cho vô keo.


Trộn đường vào tắc


Đường tan, bắc lên bếp nấu cho sôi

Chè Thái

Dùng những thứ trái cây trong lon như hột thốt nốt, coconut jello, mít xắt sợi, vân vân. Muốn cho đặc biệt hơn thì bỏ thêm củ năng hạt lựu đủ màu. Trộn chung các thứ lại, chế half and half vô. Nếu muốn ít béo thì pha thêm sữa tươi. Nếm cho vừa ngọt, nếu muốn ngọt hơn thì chế thêm nước syrup trong lon mít.

Canh chua tắc

Mới học được món canh này, đơn giản mà rất ngon. Chị Phương ơi, chị nhắn với chị gì bạn chị (em quên hỏi tên) là em cám ơn chị ấy nhiều nhé. Canh ăn hấp dẫn lắm đó chị.

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- chừng 4, 5 trái tắc - lột bỏ vỏ, chỉ dùng ruột
- 2 chén nước broth gà hoặc heo
- 1/2 pound giò sống (tự làm hoặc mua sẵn) - quết nhuyễn với chút tiêu
- Hành ngò - Rửa sạch, thái nhỏ
- Tiêu

II. Cách Làm:
- Bắc nồi nước broth cho sôi, nêm với chút bột nêm. Thả tắc vào nấu sôi.
- Nước sôi, vớt tắc, dầm cho ra nước chua.
- Vo viên giò sống, thả vào canh. Giò nổi lên mặt là được.
- Nêm nếm lại cho vừa ăn. Múc ra tô, trên mặt rắc hành ngò tiêu.
- Dùng nóng với cơm.


Dầm tắc cho ra nước chua