Hủ tíu Triều Châu

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị (12 tô) 

- 4lbs xương ống heo
- 1 pound thịt thăn - luộc vừa chín với chút muối & đường, vởt ra ngâm vào thau đá lạnh. Thái lát mỏng.
- 12 cái trứng cút - Luộc chín, thả vô tô nước lạnh, bóc vỏ
- 1/2 pound gan heo
- 1 cái tim heo
- 24 con tôm không đầu size lớn - Rút chỉ lưng, hấp chín, bóc vỏ
- 2 con mực nang - bóc vỏ lớp màng trong mực, tỉa hoa, cắt mỗi con mực làm 6, luộc chín
- 1/2 pound thịt nạc vai - băm nhỏ
- 1/4 pound mỡ heo - cắt nhỏ, thắng lấy tóp mỡ
- Giá - Rửa sạch
- Hẹ - Rửa sạch, cắt khúc chừng 5cm
- Hành ngò - Rửa sạch, thái nhuyễn
- tỏi phi, hành phi
- 2 củ cải muối - rửa sạch cho bớt mặn
- 1 củ cải lớn - gọt vỏ cắt khúc chừng 2inches.
- 2 củ hành tây - bóc vỏ rửa sạch, chẻ mỗi củ làm 4 nhưng không đứt rời ra.
- 2 gói bánh phở khô bản lớn - luộc với chút dầu, đổ ra rổ xốc ráo.
- 1/4 cup muối biển, tiêu, 1 cup đường phèn
- Ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm.
- Dầu mè, giấm đỏ

II. Cách Làm:
- Luộc xương heo độ 5 phút cho ra hết chất dơ. Rửa lại cho sạch, hầm lại với nồi nước khác. Cho củ cải muối, củ cải tươi, hành tây, 1 muỗng canh muối biển, 1 muỗng canh đường vô hầm chung. Trong khi hầm thì vớt bọt cho nước được trong. Nhớ để lửa nhỏ cho nồi nước sôi liu riu và không đậy nắp. Hầm nồi soup 6hrs. Sau đó vớt bỏ củ cải, hành tây. Lọc lại nước dùng. Chế thêm nước lạnh cho đủ 24 cups.
- Trong khi hầm xương thì quay qua làm những thứ lặt vặt.
- Bắc nồi nước, cho vô chút muối chút gừng. Nấu cho tới khi gần sôi (bắt đầu nổi bọt) thì thả tim gan vô. Nước sôi lại chừng 1 phút thì tắt lửa, đậy nồi lại chừng 15 phút cho tim gan chín từ từ. Luộc cách này thì tim gan vừa chín, không bị khô cứng. Sau đó, vớt tim gan ra, cho vô thau nước lạnh. Nếu chưa ăn ngay thì cứ giữ trong nước lạnh như vậy, có thể để trong tủ lạnh được mấy ngày.
- Khi ăn thì vớt tim gan ra, thái tim gan thành từng lát mỏng.
- Bắc chảo cho nóng, cho dầu vô hơi nhiều, thả miếng thịt thăn luộc vào chiên cho vàng mặt. Để nguội, thái lát mỏng.
- Cho chút nước vào thịt băm, dầm cho thịt đừng vón cục. Vớt 1 củ cải muối trong nồi hầm ra, băm nhỏ. Đem xào thịt với củ cải muối và chút tiêu và bột nêm cho tới chừng khô nước.
- Nêm nếm lại nồi nước dùng cho vừa ăn. Cho vô nồi nước dùng 1 muỗng canh xì dầu.
- Khi ăn, sắp hủ tíu đã trụng vô tô. Xịt chút dầu mè vô hủ tíu. Trên mặt cho các thứ thức ăn vào. Chế nước dùng. Rắc hành ngò tiêu, tỏi phi, hành phi.
- Ăn chung với giá hẹ, ớt chua, tỏi chua.
- Nếu lạt thì chan thêm xì dầu, muốn vị chua thì nêm thêm giấm đỏ.