Monday, February 22, 2010

Bún chả cá Nha Trang

Image Hosted by ImageShack.us

Image Hosted by ImageShack.us

Hôm trước hứa với Đậu là sẽ viết cách nấu món bún chả cá Nha Trang. Vậy mà thiệt lâu sau mới làm được.

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị: (cho 6 tô)
- 2lbs chả cá (tự làm hoặc mua sẵn) - cho hành lá cắt nhỏ, tiêu, muối vào chung cho vừa ăn. Quết mịn, quết càng nhiều thì chả càng dai
- 2 quả cà chua lớn - bổ múi cau
- 1/2 trái khóm - gọt vỏ, bỏ lõi, bỏ mắt, thái khoanh dày 5mm
- Nước broth gà hoặc heo hoặc nước luộc xương và đầu cá
- Rau sống ăn kèm: bông chuối bào, giá, rau muống chẻ, rau thơm
- Linh tinh: ớt, nước mắm, đường, 1 quả trứng gà, hành ngò
- Bún

II. Cách Làm:
- Chia chả cá làm 3 phần, tùy ý thích mà cho phần nào nhiều ít.
* Một phần để thả vào nồi broth
* 1 phần đem vo thành bánh tròn, ấn dẹp xuống dày độ 2cm, đem hấp chín. Xong rồi quét tí tròng đỏ trứng lên mặt cho đẹp. Phần này gọi là chả hấp.
* 1 phần cũng đem vo thành bánh tròn, ấn dẹp xuống dày độ 2cm, đem hấp chín. Sau đó đem chiên cho vàng. Phần này gọi là chả chiên.
- Bắc nồi nước broth, cho củ hành nướng vào cho thơm.
- Bắc chảo khác, dùng dầu hạt điều xào thơm cho thấm. Khi nồi nước gần được thì trút thơm vào nồi.
- Khi gần ăn thì cho nồi nước sôi lại. Dùng muỗng múc từng viên chả thả vô nồi. Khi thấy chả nổi lên mặt là chả đã chín. Cho cà chua vào chung. Nêm nếm nồi nước dùng lại cho vừa ăn.
- Cho bún vào tô, trên mặt sắp vài miếng chả hấp, vài miếng chả chiên. Múc nước dùng cùng với thơm, cà chua, chả viên vào tô bún.
- Trên mặt rắc hành ngò.
- Dùng chung với rau sống cùng với chén nước mắm nguyên chất dầm ớt. Vắt thêm tí chanh nếu thích.

Ghi chú: Tốt nhất là dùng cá thu để làm chả vì dân vùng biển Nha Trang vẫn thích cá biển. Nếu không có cá thu thì dùng cá thác lác.

16 comments:

Polka Dots said...

Dân Nha Trang nè Chôm ơi. Chôm có mấy cái "tips" hay ghê, ví dụ như xào thơm cho thấm với lại bỏ củ hành nướng vào nồi nước dùng cho thơm. Riêng cái phần chả chiên, mình thấy đã hấp rồi còn chiên lại nữa, như vậy sẽ bị "overcooked" không hả Chôm? Tại sao mình không ấn dẹp chả cá rồi đem đi chiên thôi?

Mình chỉ ước gì có ai đặt tô bún cá như Chôm nấu trước mặt mình ngay bây giờ :D

Chôm Chôm said...

Hi hi hi... Chào người đẹp Nha Trang. Nàng nhớ chỉ cho Chôm coi thử nấu đúng không nghe, vì món này Chôm đi ăn tiệm rồi về bắt chước nấu, có thêm bớt chút đỉnh thôi.

Cũng vì sợ overcooked mà mình hấp sơ cá trước khi chiên đó. Mình hấp chưa chín hẳn, bỏ qua chiên chút xíu là chả vàng mà bên trong vừa chín tới. Nếu mình đem chiên liền mà không hấp thì phải chiên khá lâu nó mới chín bên trong, khi đó miếng chả sẽ bị khô, dai nhách, và nhăn nheo mặt. Còn hấp sơ trước khi chiên thì sẽ làm cá chín đều mà bên trong rất juicy. Nàng nhìn hình miếng chả chiên kìa, chiên xong cả tiếng đồng hồ mà nó vẫn căng phồng như vậy đó.

Đàm Hà Phú said...

Nha Trang nữa đây. Nhìn đúng ngon luôn. Chẹp, chẹp...Món này phải chế cái nước chấm chả cá và nêm 1 chút vô tô bún, kiểu như nước mắm giã nhưng quẹo hơn, ngọt hơn và thơm hơn...

BeBo said...

Học thêm được 1 chuyện hấp sơ chả cá rồi mới chiên.

Chôm Chôm said...

Có lý! Có lý! Có lý quá anh Phú à! Mới nghe là Chôm tưởng tượng được tô bún sẽ ngon lắm. Không lẽ ngày mai lại nấu bún sao ta? Giống như Chôm có nói với PD đó, món này là Chôm đi ăn rồi về chế thêm thôi hà. Chôm xào thơm cho nước có vị ngọt hơn ở tiệm. Chôm dùng cá biển chứ không dùng cá nước ngọt như ngoài tiệm vì lý luận rằng dân biển vẫn mê cá biển hơn. Kết quả là tô bún ngon hơn, và có vị "Nha Trang" hơn. Chôm dùng ớt tươi bẻ ra chứ không phải là tương ớt bằm vì nghĩ rằng dân miền Trung chỉ thích 2 loại ớt: ớt tươi hoặc tương ớt KHÔ (như trong bún bò Huế). Bây giờ thêm vụ nước chấm thì quá có lý. :)

Chị BeBo, cách này áp dụng được cho nhiều món lắm. Nếu tìm lại trong blog này thì chị sẽ thấy em áp dụng cho nhiều món lắm. Chạo tôm nè, giò sống bọc trứng cút, tôm bọc trứng muối, tôm bọc càng cua, etc. Làm như vậy thì miếng tôm/thịt/cá sẽ rất juicy.

Polka Dots said...

Giờ Chôm giải thích thì mình hiểu ra rồi.

Nói thật với Chôm cả đời mình chưa nấu món này bao giờ. Hồi xưa ở Nha Trang thì người ta bán bún cá, bánh canh chả cá khắp nơi, nhiều chỗ rất ngon nên mình chỉ biết xách đít đi ăn hàng thôi. Từ khi qua Mỹ tới giờ chưa thử nấu bao giờ. Hình như đây là lần đầu tiên thấy một người chỉ cách nấu bún cá Nha Trang thì phải.

Phú nói làm mình nhớ, chén nước mắm giã quẹo dùng để chấm chả cá, nhưng mình lại không thích chan nước mắm này vô tô bún.

chiBaĐậu said...

Thank you chị Chôm nhen. Giống bún của Ngoại và Má Đậu nấu lắm. Thèm nữa rồi. Nhà còn 2 cây chả cá, hổng chừng cuối tuần lôi ra nấu ăn á.

Cô Hai said...

Học thêm 1 món để dành mai mốt nấu ....Dạo này sao làm biếng quá, phải chi chị ở sát bên để em bước qua ăn chực cho tiện :)

Thục Đoan said...

Hi em

Thật là sơ xuất khi TD ghé Nha Trang chỉ ăn món Nem Ninh Hòa chứ chưa ăn món này . Bún chả cá Quy Nhơn thì có ăn rồi, chắc chạy theo em làm món này ăn cho biết với người ta nhưng ...chả cá làm như thế nào vậy em?

Chôm Chôm said...

Trời lạnh mà ăn món này thì tuyệt đó Đậu.

Hai, ừ lâu lâu chị cũng hay làm biếng ghê lắm. Cứ "treat yourself" đi cưng. :)

Chị Thục Đoan, cái này thì chắc phải hẹn lại 1 entry khác nha chị. Lần sau Chôm làm sẽ chú ý phân lượng đàng hoàng chớ thường thì Chôm nhắm chừng không hà. :)

Liên ròm said...

Tô bún của chị bún nhà giàu rồi, em nhớ tô bún ngoài Chợ Đầm chỉ có cá dằm thôi, vài lát chả cá chiên và 1 tô rau hí hí...

Hôm qua em làm chả cá cod fillet ăn dai ngon lắm, em làm công đoạn cuối khi quết mới cho bột nổi và bột bắp vào.

Nước dùng chị nêm bằng đường phèn nồi nước ngọt thanh hơn đó. Má bạn em nấu bún quy nhơn cho thằng con rể ăn nó bảo má nấu giống bạn con người Nha trang có bỏ đường phèn. (Thằng khùng không khen vợ khen mẹ vợ lại đi khen bạn hahaha)

Chôm Chôm said...

Đúng là nấu với đường phèn thì ngon hơn. Nhưng đường phèn thì toàn là hàng China nên chị không dùng. ;)

Mẹ Bợm said...

Trời ơi mê quá đi thôi. Mỗi khi về Nha trang ghé tiệm bún cá trên đường Ngô Gia Tự nó ngon gì đâu.

Chôm Chôm said...

Mẹ Bợm ui, công nhận Nha Trang có nhiều món ngon gì đâu á.

Anonymous said...

That ra ,bun cha ca thu Nha Trang thi khong bao gio nau nuoc broth ga.Ho nao ca ra de lam cha,sau do ho nau nuoc dung bang xuong ca...Cam on nhieu...

Chôm Chôm said...

Cám ơn bạn nói đến chi tiết nước broth gà. Thật ra, không thể nói là "không bao giờ nấu với nước broth gà". Ở VN thì đâu có dư giả đến nỗi đem con gà đi hầm lấy nước cho ngọt? Ở VN thì dùng xương cá mà nấu thôi. Cá ở vùng biển vừa đánh lên thì còn tươi, nấu nước còn tạm chứ cá hết tươi thì nước dùng nhạt thếch cho nên người ta sẽ tống bột ngọt vô. Cho nên, ở VN không dùng nước broth gà vì điều kiện không cho phép chứ không phải là "không bao giờ"!

Dùng nước broth gà chung với xương cá (xem những bài nấu các món bún cá khác của tôi) là cách để vẫn có mùi cá nhưng nước ngọt không dùng bột ngọt như bên VN.

Thanks.