Tôm Xí Muội

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1lb tôm không đầu size 21-30 - Lột vỏ chừa đuôi, rút chỉ lưng, rắc tí bột tỏi & tiêu chừng 15 phút cho thấm
- 1 tròng trắng trứng gà - Đánh tan
- 1 cup bread crumbs
- Dầu chiên
- Tương xí muội
- Nước mắm

II. Cách Làm:
- Nhúng tôm vô tròng trắng trứng
- Cho bread crumbs vô túi zip lock, cho tôm vô chung, xốc cho tôm bám đều bread crumbs
- Chảo dầu sôi, cho tôm vô chiên cho tới khi thấy bread crumbs vừa vàng thì vớt ra ngay.
- Dùng nóng với tương xí muội.
- Pha nước chấm: pha theo tỉ lệ 6 phần tương xí muội thì cho 1 phần nước mắm vô quậy đều. Tùy ý thích, có thể cho tỏi băm và ớt băm vô.

Sauce nem nướng Nha Trang (Brodard)

I. Nguyên Liệu:
- 1 cup thịt heo xay
- 1/2 lbs tôm có đầu
- 1/4 lbs thịt cua
- 1 cup cháo nếp
- 5 cups nước (hay chicken broth/nước soup hầm xương)
- 2 cái trứng - đánh tan
- tỏi, nước mắm, đường, dầu olive, tiêu (optional)

II. Cách Làm:
- Phi tỏi với dầu cho thơm
- Cho thịt, cua & tôm vô xào cho hơi chín. Nhớ dầm gạch tôm cho ra màu đỏ đẹp.
- Cho thịt, cua & tôm vô food processor xay sơ, xong trút lại vô nồi
- Cho cháo nếp vô food processor xay nhuyễn, xong trút vô nồi
- Cho nước (chicken broth/nước hầm xương) vô nồi, nấu sôi. Nhớ quậy đều để nếp tan đều. Nêm đường, nước mắm cho ngọt ngọt mặn mặn (ngọt nhiều hơn).
- Sauce sôi thì cho trứng vô, đánh tan. Bắc xuống để nguội .

NOTE:
- Có thể dùng dầu hạt điều cho có màu đẹp hơn.
- Có thể bỏ không dùng cua.
- Có thể làm nhiều sauce 1 lúc, chia ra nhiều hủ nhỏ, cất vô freezer, khi nào ăn thì lấy ra dùng.

Lemon Cheesecake

Gỏi ổi

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị: (cho 4 phần ăn)
- 16 con tôm size lớn, loại không đầu - Rút chỉ lưng, hấp chín, để nguội bóc vỏ
- 2 cái trái ổi vừa chín tới - Cắt bỏ đầu và cuống, bổ làm 4, thái khoanh mỏng 5mm
- 1 trái dưa leo Persian - Cắt bỏ đầu và cuống, bổ làm 2, thái khoanh mỏng 7mm
- 1 trái khế chua lớn - cắt bỏ rìa, thái khoanh dày 4mm
- 1/4 trái ớt chuông màu đỏ - thái sợi
- 1/4 trái thơm (khóm) - gọt bỏ mắt và lõi, thái cục chừng 2cmX2mX2cm
- 1/2 củ hành tây màu tím - Thái khoanh dày chừng 3cm, ngâm với tí đường và giấm
- 1 nhúm rau húng lủi - Rửa sạch thái nhỏ
- Nguyên liệu làm nước sauce: 2/3 chén đường, 1 trái chanh lớn mọng nước, 3 tép tỏi lớn, ớt

II. Cách Làm:
- Cho đường vô tô, vắt chanh vào cho đến khi đường ướt sũng, cho chừng 2 muỗng cà phê nước mắm vô. Quậy đều, nêm nếm lại cho vừa ăn. Cho tỏi ớt băm nhỏ vô chung.
- Cho tất cả nguyên liệu còn lại vô cái thau lớn, tưới nước mắm vô, trộn đều.

Bún hến

Đây là một biến thể của món cơm hến. Tất cả đều làm giống như cơm hến, chỉ thay cơm nguội bằng bún thôi.

Cà Ri Tôm (Shrimp Curry)

Đây là một món ăn ngon, nhưng chế biến rất nhanh và dễ. Mùi vị của thơm (khóm) mang lại cho cà ri hương vị đặc biệt, làm dịu đi vị cay và béo của cà ri và nước cốt dừa.

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị: (cho 5 phần ăn)
- 20 con tôm loại lớn (dùng tiger shrimp là ngon nhất) - lột vỏ chừa đuôi, rút chỉ lưng, ướp tí bột tỏi và tiêu vào tôm.
- 1 lon nước cốt dừa
- 1/4 trái thơm - bỏ lõi, cắt cục vừa ăn
- 1 củ hành tây lớn - lột vỏ, bổ đôi theo chiều ngang, cắt múi
- 1 trái ớt chuông màu đỏ - cắt miếng vuông 3cmX3cm
- 1/2 chén curry paste
- 1/4 chén húng quế (basil) - cắt nhuyễn
- Dầu ăn, đường, bột nêm

II. Cách Làm:
- Bắc nồi lên bếp, cho vô nồi chừng 2 muỗng canh (TSP) dầu ăn.
- Dầu nóng, cho tôm vô chiên sơ 2 mặt cho hơi rám vàng (để lửa lớn)
- Vớt tôm ra tô, cho hành tây vào đảo sơ. Kế đó cho ớt chuông vô xào chung.
- Vớt hành ớt ra tô tôm
- Cho thêm 1 muỗng canh dầu vô nồi, cho curry paste vô xào cho tan ra.
- Cho thơm vô xào cho hơi chín.
- Chế nước cốt dừa vô nồi, vặn lửa nhỏ, quậy đều, cho gia vị vô nước dừa cho vừa ăn.
- Nước dừa sôi, cho tôm, hành tây, ớt vô quậy đều.
- Cà ri sôi lại thì tắt lửa, rắc húng quế vô.
- Dùng nóng với cơm hoặc bánh mì.

Gà Rút Xương

A. Cách rút xương gà
Trong bài này, tôi sẽ chỉ cách rút xương bằng cách thò dao vào bụng gà để rút. Tuy nhiên, nếu làm như vậy thì không thể chụp hình hướng dẫn được. Do đó, tôi sẽ xẻ con gà ra để chụp hình. Nhưng khi làm thì các bạn nhớ là thò dao vô bụng gà mà rút.

I. Nguyên Vật Liệu:
- 1 con gà có trọng lượng từ 3lbs cho đến 3.5lbs, loại gà dai không đầu có bán trong các chợ Mỹ.
- 1 con dao nhỏ. Tôi dùng con dao hiệu Kiwi giá khoảng 99cents trong các chợ VN. Các bạn không cần con dao đặc biệt như người ta bày vẽ đâu.
- Kim may loại lớn
- Chỉ may

II. Cách Rút Xương:
- Gà rửa sạch, moi bỏ bớt mỡ, để phao câu.
- Thò dao vào bụng gà, nhấn 1 đường ở chỗ giáp xương với sụn ở cuối ức gà.
-

- Chỗ xương đó có hình chữ T. Luồn dao sát xương để lóc xương ra.


- Tiếp tục lóc xương chung quanh & lên trên cho hết cái bộng.


- Khi lóc tới phần xương sống lưng thì quay lưỡi dao vô phía xương, lóc từ từ vì chỗ đó thịt rất mỏng, không khéo sẽ bị rách da làm cho con gà mất đẹp.


- Rút xương đùi




- Rút xương đùi dưới


- Cắt mấy cái gân


- Rút xương cánh. Luồn dao vào phần cổ để rút.


- Phần cánh giữa có 2 ống xương.


- Cắt chỗ joint giữa xương cánh giữa & đầu cánh.


- Con gà sau khi rút hết xương.


Vậy là chúng ta đã hoàn thành việc rút xương 1 con gà. Nhìn vào có vẻ phức tạp, nhưng thật ra cách làm cũng khá đơn giản: chúng ta chỉ cần nhớ là mình bắt đầu bằng cách tách phần xương và sụn của con gà; sau đó thì mình cứ đưa dao đi từ từ, gặp xương chỗ nào thì rút chỗ đó. Vậy thôi!

B. Gà rút xương nhồi thịt
I. Vật Liệu:
- 1 con gà đã rút xương xong, lộn mặt trong ra ướp tí bột tỏi + tiêu chừng 30 phút cho thấm
- 3.5 lbs thịt nạc vai
- 2 cái tai heo
- 1 củ carrot
- 1 nhúm nấm mèo (optional)
- 1 nhúm đậu peas (optional)
- tiêu, muối, đường, muối diêm, giấm, bột tỏi, tiêu hột

II. Cách Làm:
1. Thái thịt nạc ra miếng mỏng. Ướp với 1 teaspoon muối diêm chừng 15 phút.
2. Luộc tai heo với chút muối + giấm. Thịt chín vớt ra để nguội, thái mỏng.
3. Nấm mèo ngâm nước, thái chỉ
4. Carrot thái chỉ
5. Trộn tất cả các thứ trên với nhau. Nêm muối tiêu đường cho vừa ăn.
6. Lộn con gà trở lại. Nhồi thịt vô gà cho thật chặt. Nhồi cánh & đùi trước rồi nhồi bụng sau. May bụng gà, cổ gà, đùi gà lại.


7. Nếu chưa ăn ngay thì bọc gà lại cho kỹ, cho vô freezer cất lại. Khi ăn thì lấy ra để defrost rồi đem nướng. Nếu ăn ngay thì cho vô lò nướng. Nhớ lấy kim xâm lên mình gà cho da khỏi bị nứt.
8. Nướng gà: Nướng ở 275 - 350 độ F tùy theo oven. Trong khi nướng thì thỉnh thoảng tưới bơ lên gà cho thơm ngon. Nướng trong khoảng 3 hrs hay tới khi nào thử thermometer thấy gà chín là OK.
9. Gà để nguội chừng 30 phút mới cắt. Dùng chung với đồ chua và sốt mayonaise.


C. Gà nhồi xôi
I. Vật Liệu:
- 1 con gà đã rút xương, ướp gia vị cho thấm
- 3 cups nếp loại ngon, ngâm mềm, hấp chín (nhớ là xôi phải thật khô)
- 1 cây lạp xưởng - xẻ làm 4, thái hạt lựu
- 1/4 cup tôm khô loại nhỏ - ngâm mềm
- 1/4 cup đậu peas
- 1/4 cup thịt xá xíu - thái hạt lựu
- Hành lá xắt nhỏ
- 1/2 củ hành tây - xắt hạt lựu
- Dầu ăn, xì dầu, đường, tiêu

II. Cách Làm:
- Bắc chảo, cho tí dầu vô, cho hành tây vô xào sơ. Kế đó cho lạp xưởng, xá xíu, tôm khô vô xào. Nêm nếm tùy ý. Cho hành lá vô.
- Trộn chung đồ xào vô nếp
- Nhồi nếp vô gà. Nhớ đừng nhồi chặt quá vì khi hấp, nếp sẽ nở ra thêm.
- May gà lại. Xâm vài lỗ lên mình gà.
- Cho gà vô cái dĩa hay cái tô sâu lòng, hấp chừng 45 phút cho tới khi gà chín.
- Đem gà ra, lau khô mình gà, đem chiên sơ cho da gà được vàng.
- Để nguội cắt khoanh dùng chung với xì dầu.

D. Gà nhồi giò sống:
Cách làm giống như gà nhồi thịt, chỉ có thay thịt bằng giò sống.

E. Gà nhồi... tự do:
Các bạn có thể nhồi gà bằng bất cứ thứ gì bạn thích!

Tứ bửu

Bánh ít trần

Bò quanh lửa hồng

Tôi nghe về món này lần đầu tiên là do cô bạn Mi Na ở diễn đàn Tự Do kể. Cô ấy kể bên VN có món này ngon lắm, tên món ăn cũng gợi trí tò mò háo hức. Thật ra, đây cũng chỉ là một món bò nướng vĩ. Chỉ khác là có thêm khóm bỏ vào nướng chung. Nhưng tôi lại không muốn dùng nhiều khóm vì khóm sẽ làm cho bò bị mềm bở, mất ngon.

Cả nhà quây quần bên bếp nướng, vừa nói chuyện vừa nướng vừa cuốn thịt bò cùng với rau sống. Sau đó nhẩn nha thưởng thức những cái cuốn có vị thơm ngọt của thịt bò, vị thơm nồng của rau húng, vị chát của chuối xanh, vị chua của khế... Thật không gì thú vị hơn.

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 2lbs thịt bò mềm, thái mỏng. Ướp vào thịt chút xíu bột tỏi, tiêu, 2tsp dầu ăn. Ướp chừng 1hr.
- Rau thơm các loại - Rửa sạch
- Dưa leo - Rửa sạch thái lát dài
- Chuối chát - Gọt vỏ xanh, thái lát dài, ngâm vô nước muối cho khỏi thâm đen
- Củ cải & carrot - Gọt vỏ thái chỉ, ngâm trong nước giấm đường chừng 1hr
- Khế chua - thái lát dài
- Bún - Luộc chín, xốc ráo
- Thơm (khóm) - gọt vỏ bỏ lõi, cắt miếng mỏng chừng 3mm

II. Cách Làm:
- Bắc chảo nóng, cho tí bơ hoặc dầu ăn vô cho khỏi dính chảo. Cho vài miếng thơm vô.
- Xếp chừng 3, 4 lớp thịt bò lên
- Cho thêm vài miếng thơm
- Đảo thịt cho vừa chín
- Cuốn với bánh tráng rau sống bún. Thích thứ gì thì cuốn thứ đó.
- Chấm với mắm nêm pha với thơm xay, xả bằm, tỏi ớt.

Cơm hến

1. CHUẨN BỊ RAU: Dĩa rau là thứ quan trọng nhất của cơm hến , nó là phần quan trọng nhất để có 1 tô cơm hến ngon .
- Xà lách xắt nhuyễn
- Bắp chuối bào mỏng ngâm trong nước có pha nước chanh để bắp chuối được trắng
- Rau thơm các loại xắt nhuyễn
- Khế chua xắt khoanh mỏng bày trên mặt dĩa rau cho đẹp
- Bạc hà xắt mỏng & nhỏ
- Lá rau má xắt thiệt nhuyễn
- Chuối chát bào mỏng, ngâm vô nước muối hoặc nước chanh cho khỏi bị thâm đen. Khi nào gần ăn thì đem thái nhỏ lại.
- Có thể bỏ thêm giá tuỳ thích (nhưng thường người Huế không ăn giá)

2. CƠM: (3 cups) Nấu chín, xới cho tơi lên. Để nguội.

3. NƯỚC LUỘC HẾN: (1 lon) Dùng nước sẵn trong lon. Không cần nêm nếm thêm.

4. HẾN: (2 lon) Mua loại hến nhỏ trong lon, loại của Mễ. Vớt ra khỏi nước (cho nước vô chung với lon nước hến), vắt ráo, xào với hành tỏi cho tới khi khô nước, rắc vô tí tiêu cho thơm.

5. LINH TINH:
- Tương ớt: Bắc chảo dầu, phi tỏi băm nhỏ, cho ớt bột vào xào sơ, đem xuống.
- Đậu phụng rang vàng giã nhỏ
- Mè rang xay nhuyễn
- Ruốc Huế (không phải mắm tôm người Bắc đâu), xào với tỏi băm nhỏ.
- Hành lá xắt nhuyễn, phi với dầu
- Bánh tráng bẻ nhỏ (optional)

6. DỌN ĂN: Sắp rau xuống đáy tô, bới cơm nguội vô, múc hến lên trên mặt, rồi tùy ý cho mấy thứ linh tinh vô. Cuối cùng tưới nước hến nấu sôi vô, chỉ cần tưới khoảng 2 vá là đủ rồi. Trộn đều lên rồi ăn.

7. NOTE:
- Nhớ là cơm phải để nguội
- Nước hến thì nấu sôi (có thể nêm tí đường trong nước, nhưng người Huế không nêm đường đâu)
- Muốn ăn cay thì bẻ thêm trái ớt vô tô cơm
- Có thể cho thêm 1 bó miến nhỏ vô xào chung với hến, nhưng theo tôi thấy như vậy sẽ bớt ngon.
- Có thể xào thêm chừng 1 chén sả băm chung với hến.

Chưa cho hến vô


Hình lon nước hến

Bánh Trung Thu trà xanh

1. Thắng nước đường
Vật Liệu:
- 1/2 kg đường cát
- 1/2 kg nước lã
- 4 muỗng cà phê nước cốt chanh

Cách Làm:
- Cho đường và nước vào nồi quậy tan, bắc lên bếp nấu lửa to cho sôi lên rồi hạ lửa xuống medium chừng 25 phút, cho nước cốt chanh vào. Nấu tiếp cho đến khi đường rút lại chỉ 1.4kgs thì bắc xuống để nguội, đổ vào 1 cái keo bằng thủy tinh sạch để ở chổ thoáng mát cất chừng 1 tháng.

Chú ý : Trong khi nấu nước đường, không được quậy vì như thế sẽ làm lại đường.

2. Vỏ bánh:
Vật Liệu:
- 170grs nước đường
- 105 grs bột All Purpose
- 105 bột cake flour
- 30grs dầu ăn, dùng loại dầu màu trong suốt như là sunflower oil
- 2 teaspoons bột trà xanh
- 1 teaspoon mật ong (honey)
- 1 teaspoon rượu Mai Quế Lộ hoặc rượu rum

Cách Làm:
- Bỏ nước đường vào thau , cho rượu, mật ong, dầu vào quậy đều. Trộn bột trà xanh chung vô 2 loại bột mì. Cho hỗn hợp bột vào chung hỗn hợp nước đường, dùng spatula trộn cho đều. Ủ bột từ 45 đến 60 phút. Đừng ủ bột lâu quá, bột bị khô.
- Bột sau khi ủ, đem cân chia ra từng phần tùy ý rồi dùng bột áo trét sơ lên bột vỏ, đem vo tròn lại.
* Thông thường, tôi dùng tỉ lệ như sau cho bánh nướng bình thường, loại 200grs: 180grs nhân và 30grs vỏ. Riêng đối với bánh trung thu trà xanh này, tôi cho vỏ dày hơn. Tôi dùng 160grs nhân và 50grs vỏ.

3. Nhân: tuỳ ý. Tuy nhiên, theo ý tôi, nhân đậu xanh và hạt sen là hợp với mùi vị của trà xanh hơn cả. Tôi cũng không dùng trứng muối vì mùi vị của trứng không hợp với mùi thanh tao của trà xanh.

a. Nhân đậu xanh:
Vật Liệu:
- 1 gói đậu xanh không vỏ
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu Canola
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Đậu xanh ngâm 1 đêm. Hôm sau cho vô nồi cơm điện, đổ nước cao hơn mặt đậu chừng 1 lóng tay, nấu sôi cho chút muối vô. Mở nắp nồi cho tới khi nước cạn rút hết. Tắt bếp, để nguội.
- Cho vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Cho đậu vô nồi non-stick, xào với lửa nhỏ chừng 20 phút. Nhớ trộn đậu thường xuyên cho khỏi bị cháy.
- Trộn chung dầu + bột mì + bột bánh dẻo
- Chế hỗn hợp dầu bột vô đậu, đảo đều. Xào tới khi đậu không dính tay là được.
- Tắt bếp, trộn mứt bí và hạt dưa vô
- Cho dầu hoa bưởi hoặc vanilla vô chung.

b. Nhân hạt sen:
Vật Liệu:
- 400grs hạt sen Huế loại khô
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu Canola
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Rửa sơ hạt sen. Cho vô nồi, đổ nước cao hơn mặt sen chừng 3 lóng tay, vặn lửa lớn nấu sôi rồi hạ lửa xuống liu riu cho tới khi sen thật mềm. Vớt sen ra rổ, để nguội.
- Cho sen vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Sên như sên nhân đậu xanh.

4. Đóng Bánh:
- Vo tròn viên bột, cán ra mỏng độ 2cm, chung quanh thì mỏng hơn.
- Để viên nhân đã vo tròn vô chính giữa, dùng tay xoay tròn, vừa xoay vừa kéo bột lên bao quanh phần nhân. Thấy chỗ nào có 2, 3 lớp bột chồng lên nhau thì ngắt bỏ bớt (để cho khi cắt ra, mình nhìn thấy vỏ bánh dày đều nhau).
- Lấy ngón tay thấm vô chén dầu, chấm vô bột vỏ thoa đều để dầu bao đều viên bột (chỉ là 1 lớp dầu thiệt mỏng thôi) rồi để vào khuôn, dùng tay đè, ấn đều lên mặt.
- Preheat oven @ 350°F.
- Đổ bánh ra khỏi khuôn rồi để lên vỉ nướng đã lót sẵn parchment paper. Lấy kim xâm vài lỗ trên mặt bánh cho bánh khỏi bị nứt.
- Đem nướng lửa 350°F ở tầng trên, next to the top rack. Canh đến khi bánh hơi vàng mặt bánh. Lấy ra, dùng đồ xịt để xịt nước lạnh vô bánh. Đừng xịt ngay trên mặt bánh mà xịt xéo xéo thôi để cho những nét khắc đừng bị chảy nhão ra -> mất shape bánh.
- Chờ bánh thật nguội rồi mới phết bánh.
- Hỗn hợp phết mặt bánh : 1 lòng trắng hột gà + 2 teaspoons nước lạnh + 1 teaspoon dầu ăn + 1 teaspoon nước đường thắng.
-Dùng cọ nhỏ mềm phết trứng chầm chậm trên mặt. Nói là phết chớ thật ra mình chỉ dùng cọ, chấm rất ít nước phết rồi chấm trên mặt bánh cho đều thôi.
- Cho bánh vô lò ở bottom rack, vặn lửa broil. Mở cửa oven để coi canh bánh, thấy bánh hơi khô mặt thì lấy ra ngay. Nhớ là lửa broil rất lớn, dễ làm cháy bánh nên never leave the oven unattended. Bánh khô nước phết mặt thì lấy ra rồi quét trên mặt thêm 1 lớp dầu thiệt mỏng nữa cho bánh bóng đẹp.

Bánh nướng (Trung Thu)

1. Thắng nước đường
Vật Liệu:
- 1 kg đường cát
- 1 kg nước lã
- 4 muỗng cà phê nước cốt chanh
- 2 muỗng cà phê nước tro tàu.

Cách Làm:
- Cho nước tro tàu và 2 muỗng cà phê nước lã vào cái chén quậy cho đều.
- Cho đường và nước vào nồi quậy tan, bắc lên bếp nấu lửa to cho sôi lên rồi hạ lửa xuống medium chừng 25 phút, cho nước cốt chanh vào. Nấu tiếp cho đến khi đường rút lại chỉ 1.4kgs thì chế hỗn hợp nước tro tàu & nước vào. Nhắc xuống để nguội, đổ vào 1 cái keo bằng thủy tinh sạch để ở chổ thoáng mát cất từ 1 tháng đến 1-3 năm mới đem ra xài. Nước đường để càng lâu thì sẽ càng sậm màu và làm cho vỏ bánh giống như tươm mật.

Chú ý : Trong khi nấu nước đường, không được quậy vì như thế sẽ làm lại đường.

2. Vỏ bánh:
Vật Liệu:
- 180grs nước đường
- 105 grs bột All Purpose
- 105 bột cake flour
- 30grs dầu ăn
- 1 teaspoon nước tro tàu
- 1 teaspoon mật ong (honey)
- 1 teaspoon rượu Mai Quế Lộ

Cách Làm:
- Bỏ nước đường vào thau , cho nước tro tàu, rượu, mật ong, dầu vào quậy đều. Cho bột vào, dùng spatula trộn cho đều. Ủ bột từ 45 đến 60 phút. Đừng ủ bột lâu quá, bột bị khô.
- Bột sau khi ủ, đem cân chia ra từng phần tùy ý rồi dùng bột áo trét sơ lên bột vỏ, đem vo tròn lại.

3. Nhân: tuỳ ý
a. Nhân thập cẩm: Vật liệu & phân lượng chỉ có tính tượng trưng. Có thể thay đổi thêm bớt tùy ý.
- 1/2 con gà quay - Xé sợi thái nhỏ
- 1/2 lb thịt xá xíu - thái hạt lựu
- 3 cây lạp xưởng - xẻ làm 4 theo chiều dọc, thái mỏng độ 1cm
- 1/2 cup mứt bí tăm - thái hạt lựu
- 1/2 cup mứt gừng - thái nhỏ
- 1/2 cup mứt sen - cắt nhỏ
- 1/2 cup mứt chanh/tắc - thái nhỏ
- 1/4 cup mè rang
- 1 cup hạt điều rang - giã bể làm 5 làm 6
- 1 cup hạt dưa rang vàng
- Rượu Mai Quế Lộ hoặc bất cứ rượu gì mình có sẵn
- Bột bánh dẻo
- Nước đường bánh dẻo
- Trứng muối: lấy tròng đỏ ngâm với rượu và gừng giã nhỏ chừng 30 phút cho hết mùi tanh. Vớt trứng ra, cho vô nồi non-stick, chế vô chút dầu ăn (hoặc dầu mè) và chút đường. Cho vô oven nướng ở 350°F, chừng 10 phút. Lấy ra để nguội, cho vô tủ lạnh cho cứng lại.

Cách Làm:
- Bắc chảo nóng, cho lạp xưởng vô đảo cho trong lại, cho gà và thịt xá xíu vô đảo thêm vài vòng. Sau đó cho các thứ mứt và các thứ hạt vô chung. Chế từ từ rượu và nước đường vô, rắc bột bánh dẻo vô. Nắm nhân lại, thấy không rời ra là được. Nếu nhân khô thì thêm rượu/nước đường; nhân nhão thì thêm bột bánh dẻo.
- Chia nhân ra từng phần theo ý muốn. Cho trứng muối vô chính giữa.

b. Nhân đậu xanh:
Vật Liệu:
- 1 gói đậu xanh không vỏ
- 2 cups đường cát (thêm bớt tùy ý)
- 1 cup mứt bí tăm - Cắt hột lựu
- 1 cup hạt dưa - rang vàng
- 2/3 cup dầu phọng
- 2/3 cup bột mì
- 1/2 cup bột bánh dẻo
- Nước hoa bưởi hoặc vanilla

Cách Làm:
- Đậu xanh ngâm 1 đêm. Hôm sau cho vô nồi cơm điện, đổ nước cao hơn mặt đậu chừng 1 lóng tay, nấu sôi cho chút muối vô. Mở nắp nồi cho tới khi nước cạn rút hết. Tắt bếp, để nguội.
- Cho vô food processor xay mịn. Có thể cho đường vô xay chung.
- Cho đậu vô nồi non-stick, xào với lửa nhỏ chừng 20 phút. Nhớ trộn đậu thường xuyên cho khỏi bị cháy.
- Trộn chung dầu + bột mì + bột bánh dẻo
- Chế hỗn hợp dầu bột vô đậu, đảo đều. Xào tới khi đậu không dính tay là được.
- Tắt bếp, trộn mứt bí và hạt dưa vô
- Cho dầu hoa bưởi hoặc vanilla vô chung.
- Chia nhân ra từng viên tùy ý. Nếu muốn có trứng muối thì cho vô chính giữa.

4. Đóng Bánh:
- Vo tròn viên bột, cán ra mỏng độ 1.5cm, chung quanh thì mỏng hơn.
- Để viên nhân đã vo tròn vô chính giữa, dùng tay xoay tròn, vừa xoay vừa kéo bột lên bao quanh phần nhân. Thấy chỗ nào có 2, 3 lớp bột chồng lên nhau thì ngắt bỏ bớt (để cho khi cắt ra, mình nhìn thấy vỏ bánh dày đều nhau).
- Lấy ngón tay thấm vô chén dầu, chấm vô bột vỏ thoa đều để dầu bao đều viên bột (chỉ là 1 lớp dầu thiệt mỏng thôi) rồi để vào khuôn, dùng tay đè, ấn đều lên mặt.
- Preheat oven @ 350°F.
- Đổ bánh ra khỏi khuôn rồi để lên vỉ nướng đã lót sẵn parchment paper. Lấy kim xâm vài lỗ trên mặt bánh cho bánh khỏi bị nứt.
- Đem nướng lửa 350°F ở tầng trên, next to the top rack. Canh đến khi bánh hơi vàng mặt bánh. Lấy ra, dùng đồ xịt để xịt nước lạnh vô bánh. Đừng xịt ngay trên mặt bánh mà xịt xéo xéo thôi để cho những nét khắc đừng bị chảy nhão ra -> mất shape bánh.
- Chờ bánh thật nguội rồi mới phết bánh.
- Hỗn hợp phết mặt bánh : 1 lòng đỏ hột gà + 2 teaspoons nước lạnh + 1 teaspoon dầu ăn.
-Dùng cọ nhỏ mềm phết trứng chầm chậm trên mặt. Nói là phết chớ thật ra mình chỉ dùng cọ, chấm rất ít nước phết rồi chấm trên mặt bánh cho đều thôi.
- Cho bánh vô lò ở bottom rack, vặn lửa broil. Mở cửa oven để coi canh bánh, thấy bánh hơi khô mặt thì lấy ra ngay. Nhớ là lửa broil rất lớn, dễ làm cháy bánh nên never leave the oven unattended. Bánh khô nước phết mặt thì lấy ra rồi quét trên mặt thêm 1 lớp dầu thiệt mỏng nữa cho bánh bóng đẹp.

Bánh làm xong thì ăn được ngay, vỏ bánh không bị cứng. Sau 1, 2 ngày thì bánh càng đẹp hơn.

Nhân đậu đỏ


Nhân thập cẩm không trứng


Nhân thập cẩm 1 trứng


Xin chân thành cám ơn các anh chị em và các bạn đã khuyến khích tôi làm bánh trung thu cũng như đã có những nhận xét phê bình để cho sản phẩm được hoàn thiện hơn. Tôi biết là tôi còn phải học hỏi rất nhiều. Tôi xin gởi lời tri ân đặc biệt đến các chị MrsApple, Cafe Moka, NguyetThy, và TramAnh của diễn đàn Tự Do đã rộng lòng chia xẻ những bí quyết đặc biệt trong việc làm bánh trung thu. Trân trọng.

Cheesecake khế chua (Star Fruit Cheesecake)

Nấm Đông Cô Nhồi Thịt

I. Vật Liệu:
- 20 tai nấm đông cô
- 1 pound thịt nạc xay
- 1/2 củ hành tây
- 2 củ hành shallot (optional)
- 2 tép tỏi băm nhỏ
- Đường, tiêu, muối
- 1 hũ tomato sauce hay cà chua tươi

II. Cách Làm:
- Nấm đem ngâm cho mềm. Cắt bỏ phần dơ. Vắt nấm cho ráo nước. Cắt chân nấm ra khỏi tai nấm. Băm nhỏ chân nấm.
- Trộn chung: thịt nạc băm, hành tây cắt hột lựu, hành ta shallot băm nhuyễn, chân nấm băm nhỏ, đường, muối, tiêu cho vừa ăn.
- Múc thịt bỏ vô tai nấm. Nắn thịt cho gọn trong tai nấm.
- Bắc chảo dầu, cho dầu vô đun nóng, cho nấm vô chiên sơ (úp mặt có thịt xuống).
- Đổ bớt dầu ra chỉ còn chừa chừng 1 teaspoon dầu trong chảo thôi, bắc lại lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, cho tomato sauce (hay cà chua tươi xắt mỏng) vô xào cho thơm. Nêm nếm lại sauce cà chua cho vừa ăn. Nhớ đừng cho sauce mặn quá vì gia vị trong thịt còn thấm ra. Cho nấm đã chiên vô cà chua, nấu lửa liu riu cho thịt thấm vị cà chua cho tới khi sauce còn sền sệt là được.
- Bắc chảo xuống cho hành ngò tiêu lên mặt. Dùng nóng với cơm.

Gỏi khế

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 5 trái khế chua - cắt rìa, thái khoanh mỏng chừng 1.5cm
- 1 cái bông chuối nhỏ - thái mỏng chừng 2mm, ngâm vô nước lạnh pha chanh cho trắng
- 1 cup nghêu
- 1 cup đường
- 2 trái chanh to - Vắt lây nước
- Nước mắm ngon
- Rau răm - rửa sạch thái nhỏ
- 1/2 cup đậu phụng - rang vàng, giã bể làm 3 làm 4
- Ớt - băm nhỏ
- Tỏi - băm nhỏ
- 2 củ hành hương - băm nhỏ
- Tiêu
- Dầu ăn
- Bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm chiên

II. Cách Làm:
- Bắc chảo dầu nóng, cho hành vô phi cho thơm, cho nghêu vào xào cho rút hết nước. Nêm tí tiêu cho thơm.
- Pha nước mắm: cho đường vô tô, cho chanh vô, chế nước mắm vô từ từ. Nước mắm đặc sệt sệt là được. Cho tỏi ớt vô chung.
- Khi gần ăn, cho bông chuối, khế, rau răm, 1/2 nghêu vô tô, trộn đều. Trộn nước mắm vô.
- Cho gỏi ra dĩa, cho 1/2 nghêu còn lại lên mặt. Rắc đậu phụng lên.
- Ăn chung với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm chiên.

Gỏi su hào

VẬT LIỆU & CHUẨN BỊ:
- 2lbs su hào - Lựa củ non, lột vỏ, rửa sạch, thái sợi
- 15 con tôm không đầu, size lớn - rút chỉ lưng, hấp chín, lột vỏ, chẻ đôi
- 1 miếng thịt giò - luộc chín, thái nhỏ
- 1 củ carrot - thái chỉ
- 1/3 cup đậu phọng - rang vàng giã nhỏ
- 1 cup đường
- Nước mắm
- Giấm
- Húng quế - rửa sạch cắt nhỏ
- Hành phi
- Dầu hành phi
- Bánh phồng tôm - chiên vàng

CÁCH LÀM:
- Ngâm su hào và carrrot trong nước giấm và đường pha chua chua ngọt ngọt. Ngâm chừng 2hrs
- Vớt su hào ra, vắt cho ráo giấm
- Cho 1/2 cup đường vô cái chén nhỏ, chế nước mắm vô từ từ cho vừa thấm ướt đường.
- Cho su hào vô tô. Trộn chung với: thịt luộc, 1/2 đậu phụng, nước mắm vừa pha, húng quế, 1/2 hành phi, dầu hành phi. Trộn đều cho thấm gia vị.

TRÌNH BÀY:
- Cho gỏi ra dĩa. Trên mặt xếp tôm, rắc 1/2 đậu phọng và 1/2 hành phi còn lại.
- Dùng chung với bánh phồng tôm.

Gỏi xoài tôm hùm

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 con tôm hùm nhỏ chừng 2lbs - Hấp chín, gỡ lấy thịt
- 2 trái xoài tượng lớn - Rửa sạch, lau khô vỏ, băm phần thịt xoài thành từng sợi nhỏ dài
- 1 nắm rau húng quế - rửa sạch thái nhỏ
- 1/3 cup đậu phọng - rang vàng giã nhỏ
- 2/3 cup đường
- Chút nước mắm
- 3 tép tỏi - băm nhỏ
- Ớt - băm nhỏ hay thái sợi tùy ý

II. Cách Làm:
- Cho đường vô chén nhỏ, rưới nước mắm vô từ từ cho vừa ướt hết đường. Cho tỏi băm vô chung.
- Trộn chung tất cả nguyên liệu lại với nhau. Chừa chút đậu phọng để rắc lên mặt cho đẹp.
- Dùng chung với bánh phồng tôm chiên.

Gỏi đậu ve

Đây là một recipe cũ mà tôi đã đăng trên hai diễn đàn Tự Do và Hạt Nắng ngày 31 tháng 7 năm 2007. Sau đó, tôi phát giác được có nhiều forum khác đã đăng lại bài này mà không hề có sự cho phép của tôi. Tệ hơn, họ còn lấy luôn hình do tôi chụp và ký tên họ vào đó. Một trong những forums này là Việt Đồng Tâm. Tôi đã liên lạc với họ nhưng chỉ nhận được thái độ vô liêm sĩ và ăn nói ngang ngược. Không có từ nào để diễn tả hành động của họ đúng hơn là từ ăn cắp.

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 2 lbs đậu que, lựa trái non mập thuôn dài
- Tôm luộc, lột vỏ chẻ đôi
- Thịt heo luộc xắt lát mỏng
- Carrot xắt cọng
- Hành tây trắng & tím bào mỏng
- Giấm, đường, nước mắm, chanh, tỏi, ớt
- Hành phi, đậu phụng rang giã nhỏ
- Rau quế
- Bánh phồng tôm

II. Cách Làm:
- Đậu que tước bỏ bỏ xơ, rửa sạch
- Bắc nồi nước sôi cho thêm tí muối. Nước thật sôi cho đậu vô trụng sơ, vớt ra liền, cho ngay đậu vô thau nước đá.
- Đậu nguội, vớt ra xắt xéo xéo
- Ngâm đậu với giấm đường theo tỉ lệ 2 đường 1 giấm. Nhớ nếm thử lại vì mỗi loại giấm có độ chua riêng. Ngâm chừng 15 đến 20 phút thôi.
- Carrot & hành tây ngâm giấm đường
- Trộn đậu, carrot, hành tây, thịt luộc, tôm, rau quế xắt nhỏ. Trên mặt rắc đậu phụng & hành phi. Ăn với nước mắm chanh tỏi ớt & bánh phồng tôm.

Gỏi bồn bồn

VẬT LIỆU & CHUẨN BỊ:
- 1 pound bồn bồn
- 1 miếng thịt giò - luộc chín, thái nhỏ
- 1 củ carrot - thái chỉ
- 1/3 cup đậu phọng - rang vàng giã nhỏ
- 1 cup đường
- Nước mắm
- Giấm
- Húng quế - rửa sạch cắt nhỏ
- Hành phi
- Dầu hành phi
- Bánh phồng tôm - chiên vàng

CÁCH LÀM:
- Ngâm bồn bồn và carrrot trong nước giấm và đường pha chua chua ngọt ngọt. Ngâm chừng 2hrs
- Vớt bồn bồn ra, vắt cho ráo giấm
- Cho 1/2 cup đường vô cái chén nhỏ, chế nước mắm vô từ từ cho vừa thấm ướt đường.
- Cho bồn bồn vô tô. Trộn chung với: thịt luộc, 1/2 đậu phụng, nước mắm vừa pha, húng quế, 1/2 hành phi, dầu hành phi. Trộn đều cho thấm gia vị.

TRÌNH BÀY:
- Cho gỏi ra dĩa. Trên mặt rắc 1/2 đậu phọng và 1/2 hành phi còn lại.
- Dùng chung với bánh phồng tôm.

Rau muống chẻ trộn dầu giấm