Mì Quảng

Mỗi lần nấu mì Quảng là tôi nhớ nhỏ bạn học hồi cấp 2. Học cùng lớp nhưng nó hơn tôi tới 4 tuổi. Trong khi tôi vẫn còn lóc chóc thì nó đã đằm thắm thiếu nữ lắm rồi. Có lần nó dẫn tôi về xóm nhà nó trong khu dệt Bảy Hiền, đãi tôi ăn mì Quảng. Đó là lần đầu tiên tôi biết đến mì Quảng, và phải nói đó là tô mì Quảng ngon nhất trong đời tôi. Thì các bạn thử tưởng tượng: khu dệt Bảy Hiền là khu vực mà đa số dân cư là người Quảng Nam; quán mì chỉ bán cho dân trong xóm, như vậy tô mì Quảng phải đúng điệu, phải không?

Tôi không nhớ nỗi trong tô có thịt cá gì không. Tôi không chú ý, vì sợi mì quá ngon. Sợi mì có màu nâu hồng tự nhiên của gạo ruộng (đỏ), được tráng hơi dầy, và dùng dao cắt thành sợi. Dĩ nhiên, sợi mì đó là do chủ quán tự xay gạo rồi qua bao giai đoạn nhiêu khê mới cho ra đời sản phẩm ngon lành như vậy.

Lớn lên, tôi có ăn qua mì Quảng do nhiều người khác nấu. Thất vọng! Ai ai cũng dùng bánh phở bản lớn, dùng bột nghệ để nhuộm màu. Chất lượng khác xa sợi mì tự làm như ngày xưa tôi được ăn. Thôi, thì có thể thông cảm được chuyện này vì đâu phải ai cũng có thể làm ra được sợi mì? Điều làm tôi thất vọng là chất lượng của nước dùng. Tô mì Quảng của họ sao mà lạt lẽo vô duyên! Muốn băt chước lại tô mì ngày xưa thì tôi không thể nhớ ra được trong đó có gì vì lúc đó còn quá nhỏ.

Hơn 10 năm trước, tôi qua Canada thăm dì tôi. Dì lấy chồng người Quảng Nam. Dì học được món mì Quảng rất ngon từ bà mẹ chồng rất khó tính, kén ăn, và khéo nấu. Thật là may mắn cho tôi!

Dĩ nhiên dì phải dùng bánh phở nhuộm màu, nhưng tô mì ngon tuyệt. Tôi học món mì Quảng từ dì tôi, nhưng thay đổi tí xíu. Thay đổi lớn nhất là tôi dùng thịt nạc vai để nấu thay vì thịt ba rọi như đúng bài bản. Mì Quảng là món ăn của người nghèo nên không có đòi hỏi gắt gao về chất liệu; họ có gì nấu đó thôi. Hôm nay bắt được mớ cá, thế là ta có món mì Quảng cá; xúc được rổ nghêu, thế là nấu mì Quảng nghêu; vân vân và vân vân. Qua đến Mỹ, thực phẩm lúc nào cũng có sẵn và đầy đủ, chúng ta gần như ngầm đồng ý với nhau rằng mì Quảng nấu với tôm và thịt nạc là ngon nhất. Cũng được thôi. Nhưng hôm nào các bạn cứ thử nấu với cá hoặc nghêu đi, cũng là một thử nghiệm đáng làm đấy!

I. Vật Liệu & Chuẩn Bị:
- 1 gói bánh phở loại bản lớn
- 1lb thịt nạc vai - thái bản mỏng, ướp với hành hương băm, nước mắm, đường, tiêu
- 1lb tôm có đầu - bóc vỏ, rút chỉ lưng, ngắt bỏ phần dơ trên đầu, ướp với hành hương băm, nước mắm, đường, tiêu
- Nước broth gà hoặc heo
- chừng 5 củ hành hương - lột vỏ, băm/giã nhỏ
- Nước mắm, đường, tiêu
- Rau sống: đây là phần quan trọng của mì Quảng. Thông thường, tôi dùng bông chuối bào, giá, vài cọng sà lách cắt nhỏ, bắp cải bào mỏng, rau muống chẻ, rau thơm cắt loại. Tất cả đều cắt nhỏ.
- Đậu phụng - rang vàng, bóc vỏ, giã bể làm 3 làm 4
- Bánh tráng mè - nướng vàng, bẻ nhỏ
- Ớt trái - bẻ nhỏ
- Chanh, hành ngò
- Bột nghệ
- Dầu ăn

II. Cách Làm:
- Bắc nồi nước để luộc bánh. Cho bột nghệ vào nấu chung cho ra màu vàng. Nước sôi, chế vô chút dầu để luộc bánh không bị dính. Cho bánh vào luộc. Đổ ra rổ cho ráo. Thỉnh thoảng xốc lên cho bánh tơi ra.
- Bắc nồi khác, cho chút dầu vô. Cho thịt vô xào cho săn, cho tiếp tôm vào. Nhớ dầm đầu tôm cho ra màu đẹp. Tôm thịt gần chín, cho nước broth vô xâm xấp, nấu sôi lên. Nêm nếm lại, nhớ là vị của nó sẽ phải mặn mặn đậm đà như món tôm kho đánh của người Huế, tức là lạt hơn món kho nước (cá, thịt) nhưng mặn hơn nước dùng của các món bún khác.
- Khi ăn, cho rau vô đáy tô. Sau đó cho mì lên. Nước dùng đang sôi, múc vào tô luôn. Nhớ là nước dùng của mì Quảng rất ít, chỉ chừng 1 chén nhỏ như trong hình thôi vì mì Quảng phải ăn "khô" như thế chứ không có nước lỏng bỏng đâu.
- Rắc hành ngò và đâu phụng lên mặt. Dùng chung với bánh đa nướng. Cũng đừng quên chén nước mắm nguyên chất có bẻ ớt hiểm. Vắt thêm chanh nếu muốn.
* Nếu không có tôm có đầu thì nhớ dùng dầu hạt điều để xào để có màu đẹp.
* Đúng ra, mình phải dùng tôm nhỏ và để nguyên vỏ mà nấu. Nhưng tôi không thích như vậy nên thay bằng tôm lớn và lột vỏ.


Mì Quảng nấu đơn giản vậy thôi!