Nghi án bún bò Huế

Các bạn có đồng ý với tôi: món ăn nói lên nhiều điều về con người.

Không phải vậy sao, khi mà chúng ta vẫn dùng cụm từ "văn hóa ẩm thực"? Chúng ta đã đặt ẩm thực lên đến hàng văn hóa, tức là một cái gì "còn lại sau khi chúng ta đã mất tất cả", tức là một cái gì đại diện cho con người chúng ta. Do đó, thức ăn của vùng nào, một cách nào đó đã nói lên tâm tình của con người vùng đất đó, thổ nhưỡng của nơi đó, tính cách của con người nơi đó.

Điều này hầu như đúng trong mọi trường hợp.

Tôi dùng từ hầu như mà không dùng từ tuyệt đối. Lý do thì tôi sẽ trình bày sau.


Lấy món ăn Việt Nam ra làm ví dụ. Khởi đi từ miền Bắc, chúng ta có món bún thang. Tô bún thanh tao với các thứ thịt giò trứng đều được thái chỉ, với nước dùng trong vắt. Tô bún thể hiện con người Hà Nội không lẫn vào đâu được: hết sức tinh tế, thoạt trông thì có vẻ đơn giản nhưng lại cầu kỳ. Các món ăn "nhà quê" như bún bung, canh bánh đa vẫn khác với các món "nhà quê" của miền Nam. Ngoài việc nguyên liệu là những thứ có sẵn ở nông thôn miền Bắc, các món này có đặc điểm là ít chất đạm mà nhiều rau củ hơn.

Miền Nam trù phú thể hiện qua các món ăn. Trong các món ăn miền Nam, điều nổi bật là "thịt cá ê hề." Nhìn bát bún nước lèo hay bún mắm thử mà xem. Thịt nhé, tôm nhé, cá nhé, mực nhé, nhiều vô kể. Với tính cách phóng khoáng hào sảng của những con người khẩn hoang, người miền Nam tự do cho tất cả các nguyên liệu vào chung trong món ăn của mình.

Dải đất hẹp miền Trung lại có một nền ẩm thực hết sức phong phú đa dạng. Món bún chả cá Nha Trang nồng nàn hương vị biển khơi, lồng lộng gió của vùng đất có những người con đứng đầu sóng ngọn gió. Món mì Quảng nổi tiếng thì giống y như người xứ Quảng: thô mộc không trau chuốt, đậm đà tình cảm khiến ai đã gặp gỡ khó lòng quên được ân tình của họ.

Nói đến ẩm thực miền Trung thì không thể không nhắc đến Huế. À, món ăn của đất cố đô này cầu kỳ kiểu cọ lắm nhé. Cái gì cũng in ít, cái gì cũng be bé, cái gì cũng cầu kỳ, cái gì cũng phải tinh xảo, phải khéo. Cứ như là ăn hương ăn hoa. Nhìn khay bánh bèo thì biết. Mỗi chén bánh bèo mỏng dính, điểm nhụy tôm thật bông thật tơi, điểm tí hành lá xanh xanh. Tiếng là món ăn dân dã nhưng lại hết sức thanh cảnh. Bánh nậm cũng thế. Bánh bột lọc cũng thế. Chén chè hạt sen thì phải thật là trong vắt, những hạt sen Huế cũng nhỏ nhắn mà dẻo mà bùi mà thơm dịu dàng rất "Huế".

Người xứ Huế nhẹ nhàng thanh tao, nói năng khéo léo ý tứ đến độ hơi... giả. Tiếp xúc với người Huế thì phải e dè ý tứ, không thể bỗ bã như với người miền Nam hay với cùng người miền Trung khác như Quảng Nam Quảng Ngãi. Họ khéo quá, vi diệu quá! Các món ăn Huế, cũng vậy, khéo quá, vi diệu quá.

Ngoại trừ món bún bò Huế.

Nhắc đến ẩm thực Huế là người ta nghĩ ngay đến tô bún bò Huế, nghĩ ngay đến tô bún cay xé họng, thơm lừng, đến miếng thịt bò thái dày, đến sợi bún to, đến miếng huyết thấm đẫm mùi sả mùi ruốc, đến viên chả cua thơm cay mùi tiêu hột... Bún bò Huế là sự đối lập không khoan nhượng với các món ăn Huế khác. Và do đó, nó đối lập chan chát với người Huế thanh tao nhẹ nhàng. Miếng thịt bò thái dày: không "Huế" chút nào; bún sợi to: thô kệch quá, không "Huế" chút nào; mùi vị... hung hăng quá, mạnh bạo quá, "bạo liệt" quá, không "Huế" chút nào. Người Huế chúng tôi lúc nào cũng khoan hòa từ tốn, vui lắm, giận lắm cũng ít lộ ra. Chúng tôi lúc nào cũng chừng mực vừa phải!

Tại sao như thế? Thì tôi cũng đang tự hỏi tại sao, và vì vậy mới có cái "nghi án bún bò Huế" này.

Vì là nghi án, nên chúng ta cùng đặt giả thuyết.

Thứ nhất, bún bò Huế không có gốc gác ở Huế mà là từ một vùng đất nào khác, vùng đất của những con người không mấy thanh tao khéo léo như người Huế. Những người đó, theo tôi hình dung, là những người sống hết mình, sống thật không che đậy, là những người dám khóc dám cười, dám yêu dám hận.

Giả thuyết thứ hai: Đây là một góc cạnh khác của con người xứ Huế. Ẩn sau vẻ thanh tao kia là sự "dám khóc dám cười, dám yêu dám hận." Giả thuyết này khó bề đứng vững vì đã là những người sống thật không che đậy thì đâu thèm che dấu con người thật của mình, sợ gì mà không công khai giữa thanh thiên bạch nhật, sợ gì mà không "đầu đội trời chân đạp đất"?

Giả thuyết thứ ba: mẫu người "dám yêu dám hận" kia là mơ ước của người Huế. Bị đè nén bởi những khuôn thức nghi lễ, họ mơ đến một mẫu người dám bứt tung những định kiến và sống trọn vẹn cho mình. Giả thuyết này thì lại quá sức tiểu thuyết ba xu, không đứng vững nốt.

Như vậy, coi bộ giả thuyết thứ nhất là thích hợp nhất: tuy là món ăn thành danh của xứ Thần Kinh, bún bò Huế có nguồn gốc từ nơi khác.

Còn bạn, bạn nghĩ thế nào? Giả thuyết của bạn là gì?